Obesidad y problemas de salud mental

La obesidad, como todos sabemos, es un grave problema de salud en los países occidentales. Numerosos estudios han observado que los trastornos mentales están incrementados en la población obesa respecto a los sujetos con un peso dentro del rango de la normalidad. Estos estudios han evaluado la asociación entre obesidad y trastornos psicológicos, con el objetivo de conocer si la obesidad es una consecuencia de un trastorno psicológico o si favorece la aparición del mismo o se da de manera simultánea.

El número de niños y adolescentes obesos ha ido en aumento en los últimos años y parece que esta tendencia no va a cambiar.  El exceso de adiposidad en niños continúa a través de la edad adulta y genera numerosos problemas de salud. Los niveles de problemas mentales en niños también están elevados y permanecen incrementándose, al igual que la obesidad. La obesidad y  los problemas mentales han sido identificados como la principal causa de discapacidad con repercusiones económicas en los adultos.

La obesidad como causa de un problema de salud mental

Parece claro que aquellas personas con obesidad tienen un riesgo superior de padecer depresión que las personas con un peso normal, sin embargo, el papel de la obesidad como factor de riesgo para el desarrollo de otros problemas mentales, como la ansiedad, no está claro, ya que los resultados de los estudios son muy distintos. 

Las mujeres obesas presentan un mayor número de síntomas relacionados con los problemas mentales. Esto se pude justificar de diferentes maneras, por ejemplo, se sabe que las mujeres parecen estar más preocupadas por la obesidad que los hombres. Aunque la prevalencia de obesidad es similar en ambos sexos, las mujeres presentan mayor predisposición a someterse a tratamientos para tratar esta patología. Además, las mujeres se ven sometidas a mayor presión en relación con su figura corporal y experimentan una mayor insatisfacción, lo cual puede contribuir a una ingesta superior de alimentos en función de su estado de ánimo o que fracasen en el seguimiento de dietas hipocalóricas. Se sabe también que las mujeres son más propensas a sufrir trastorno por atracón acompañado de un comportamiento compensatorio.

Del mismo modo, aquellas personas con niveles socioeconómicos más elevados que padecen obesidad muestran más síntomas de depresión que aquellos con menores ingresos. 

Por último, en los niños, parece existir un efecto umbral de la obesidad en relación con los trastornos mentales, ya que aquellos niños cuyo IMC se encuentra en un percentil 97 o superior, muestran un aumento significativo de los problemas emocionales. 

El que la obesidad actúa como factor de riesgo en el desarrollo de un problema mental parece estar bien justificado. Las personas obesas, al internalizar negativamente su imagen corporal y fracasar en los programas de pérdida de peso, presentan un mayor riesgo a sufrir problemas de salud mental. Factores biológicos, como una disfunción en el eje hipotalámico – hipofisario - adrenal, podría fortalecer la unión entre obesidad y depresión. En los niños, la obesidad parece estar asociada con un riesgo clínico significativo de sufrir problemas de adaptación psicológica.

La obesidad como consecuencia de un problema de salud mental

Más nítido aún parece el efecto que ejercen los trastornos mentales sobre la obesidad. Este efecto parece afectar más a aquellas personas de raza blanca que a los sujetos de raza negra. Se han creado algunas hipótesis entorno a esta relación causa-efecto.

Una de estas hipótesis se basa en la relación entre los trastornos mentales y los trastornos alimentarios, ya que estos últimos son frecuentes en personas que padecen problemas mentales. Los trastornos alimentarios, tanto por una ingesta excesiva como deficiente, podrían influir en futuros cambios en el tejido adiposo. 

Además, se ha visto que el ejercicio físico mejora los síntomas de depresión en personas que la padecen, pero la inactividad física, que es frecuente en personas con trastornos mentales, favorece la aparición y el desarrollo de la obesidad.

También se cree que el estrés, que es común en la depresión, está unido con disbalances endocrinos y metabólicos que promueven almacenamiento de grasa. Esto explicaría porque existe más evidencia en la asociación entre síntomas de depresión iniciales y cambios en la circunferencia de la cintura, una medida de la adiposidad central, que entre síntomas de depresión inicial y cambios en el IMC, una medida de la adiposidad general. 

Por último, el efecto de los fármacos usados en el tratamiento de los trastornos mentales es dispar. Si bien se cree que la mayor parte de ellos favorecen una ganancia de peso, solo los antidepresivos y los antipsicóticos han presentado este efecto.

La presencia de obesidad y trastornos mentales de manera simultánea

Los estudios transversales, en los que no se evalúa cual es la variable causa y cual la variable efecto en la relación entre obesidad y los trastornos mentales, han mostrado claramente que la obesidad está muy relacionada con la depresión, la ansiedad y otros trastornos mentales como la distimia, los trastornos maniacos y los trastornos de la personalidad. Incluso, se ha visto que existe relación entre la ansiedad y el sobrepeso. 

Sería recomendable que en estudios futuros se llevase a cabo una valoración de estado nutricional más exhaustiva (no clasificar únicamente a los sujetos en función de su IMC) y se analizase la ingesta de los sujetos para conocer de qué manera un trastorno mental está relacionado con un trastorno alimentario y si los sujetos con depresión o ansiedad consumen una mayor cantidad de alimentos. 

Así mismo, sería aconsejable que se recogiesen datos acerca de la dosis y la pauta de medicación de los sujetos.

Por último, sería bueno analizar más detalladamente y confirmar que mecanismos provocan que los trastornos mentales causen obesidad y viceversa.

Los datos de estos estudios deberían ser tenidos en cuenta en el tratamiento tanto de la obesidad como de los problemas de salud mental. 

Por un lado, se debería controlar la dieta y la realización de actividad física en aquellas personas que padecen trastornos mentales, promoviendo hábitos de vida saludables. 

Si estas personas están siendo medicadas, ya que la medicación en un pilar básico en el tratamiento de estas enfermedades y no se puede suprimir, se debería controlar la ganancia de peso y recomendar una serie de pautas dietéticas para evitar la presencia de sobrepeso y obesidad. 

Así mismo, es necesario el aporte a los profesionales de la salud de guías clínicas más detalladas que permitan detectar y prevenir problemas de salud mental en personas obesas.

La obesidad como trastorno de la conducta alimentaria

Determinados Trastornos de la Conducta Alimentaria (TCA) pueden conducir hacia el desarrollo de la obesidad. Aunque la bulimia nerviosa en su subtipo no purgativo está considerada un Trastorno de la Conducta Alimentaria Obesiógeno, no es muy frecuente.

 Recordemos que la bulimia nerviosa se caracteriza por episodios recurrentes de atracones (consumir una elevada cantidad de alimentos en muy poco tiempo con una pérdida del control sobre el acto de comer) seguidos por actos compensatorios purgativos (toma de laxantes y/o diuréticos, provocación del vómito) o no purgativos (ayuno, práctica excesiva de ejercicio físico). Estos episodios de atracones y actos compensatorios para evitar ganar peso se deben llevar a cabo con frecuencia (2 o más veces a la semana durante al menos 3 meses) para catalogar al paciente como bulímico.

En cambio, hay dos Trastornos de la Conducta Alimentaria que están directamente relacionados con el desarrollo de la obesidad; el trastorno por atracón y el síndrome del comedor nocturno.

El trastorno por atracón (binge eating)

Se caracteriza por episodios recurrentes de atracones asociados a pérdida de control sobre el acto de comer y ausencia de un mecanismo purgativo o ejercicio físico posterior. Sin embargo, este tipo de pacientes, al igual que ocurre con los bulímicos, presentan una gran preocupación por el peso corporal y su silueta, por eso, es frecuente que estas dos patologías se confundan. Otra característica que diferencia a los pacientes con bulimia de aquellos que presentan trastorno por atracón es que estos últimos suelen comer en exceso de manera habitual, mientras que aquellas personas que padecen bulimia, tras el atracón, llevan a cabo una restricción calórica grave.

Se ha visto que este trastorno afecta por igual al hombre y a la mujer y no hay diferencias debidas al nivel socioeconómico.

Existía una teoría que apoyaba la idea de que seguir una dieta hipocalórica conduce al trastorno por atracón.  Sin embargo, en el año 2000 esta hipótesis es rechazada por National Task Force Prevention Treatment Obesity, al carecer de datos empíricos en los estudios que apoyen esa asociación. El trastorno por atracón precede al diagnóstico de la obesidad.

El tratamiento de este trastorno se lleva a cabo a través de diferentes frentes:

•  Psicoterapia: aunque es muy efectiva, es frecuente que los pacientes, una vez la abandonan, vuelvan a recaer.
•  Farmacoterapia: presenta el mismo inconveniente que la psicoterapia.
• Programas de reducción de peso: que han arrojado resultados favorables sobre el trastorno por atracón.

Pese a que, gracias a estos tratamientos la mayoría de los pacientes mejora, no se produce una reducción significativa del peso.

La cirugía bariátrica en estos pacientes, a diferencia de lo que ocurre en bulímico, no esta contraindicada, es más, puede servir como tratamiento para curar el trastorno por atracón.

Síndrome del comedor nocturno (night eating sindrome)

Este síndrome es una combinación de un trastorno de la conducta alimentaria junto con un trastorno del sueño.  Los pacientes se caracterizan por una pérdida del apetito durante el día, mientras que por la noche presentan una marcada hiperfagia. Además, suelen padecer insomnio y depresión.

Es muy poco frecuente en la población general, es más habitual en obesos.

Los pacientes afectados con el síndrome del comedor nocturno duermen poco y se despiertan a menudo. Es en estos despertares cuando estos pacientes “aprovechan” para comer. Estas tomas suelen rondar las 300 kcal y presentan un contenido muy elevado de hidratos de carbono.

En un estudio realizado en 1999 por Birkevedt et al, se observó que los ritmos circadianos de estos pacientes estaban alterados debido a una alteración neurohormonal en la que estan implicadas tres hormonas:

• Melatonina: es una hormona que forma parte de sistema de señales que regulan el ritmo circadiano. La melotonina es sintetizada a partir de la serotonina. La glándula pineal es la  encargada de la producción de melatonina y ésta producción está inhibida por la luz y es estimilada por la oscuridad, por eso, la secreción de melatonina alcanza su pico máximo en mitad de la noche.  En los humanos, la síntesis de esta hormona es constante, pero disminuye abruptamente entorno a los 30 años de edad.  Se ha visto recientemente que la melatonina tiene, entre otras funciones, la de disminuir la oxidación, por eso, los déficits de esta hormona se acompañan de insomnio y depresión. Algunos alimentos tienen compuestos precursores de la melatonina: avena, cerezas, maíz, vino tinto, tomates, patatas, nueces, arroz.  En los sujetos que padecen el síndrome del comedor nocturno, los niveles de melatonina durante la noche son muy bajos.
• Leptina: es una hormona producida por los adipocitos, aunque también se expresa en el hipotálamo, el ovario y la placenta. La leptina tiene como función principal regular el apetito. Los sujetos con síndrome de comedor nocturno tienen unos niveles de leptina disminuidos durante la noche, con lo cual, presentan una menor saciedad nocturna que les predispone a la ingesta de alimentos.
• Cortisol: es una hormona producida por la glándula suprarrenal que se libera como respuesta al estrés y a un nivel bajo de glucocorticoides en sangre. Tiene como funciones estimular la gluconeogénesis (síntesis de glucosa a partir de sustratos no glucídicos), suprimir el sistema inmunológico y ayudar al metabolismo de las grasas, proteínas e hidratos de carbono. También disminuye la formación ósea.  En sujetos normales, los niveles de cortisol se presentan altos por las mañanas y bajos unos 3-5 horas después de la aparición del sueño.  Los pacientes con síndrome del comedor nocturno presentan unos niveles de cortisol elevados durante la noche.

Se ha visto que la farmacoterapia es el tratamiento más prometedor para tratar a estos sujetos. La sertralina (antidepresivo perteneciente al grupo de los Inhibidores Selectivos de Recaptación de Serotonita - ISRS) ha demostrado una gran capacidad de remisión de los casos, favoreciendo la pérdida de peso.

Microbiota intestinal, dieta y cáncer de colón

La microbiota o flora intestinal ha ido adquiriendo una especial importancia en los últimos años. Estos términos hacen referencia al conjunto de microorganismos que el ser humano posee en el intestino, aproximadamente 100 billones. Estos microorganismos son anaerobios, es decir, no utilizan oxígeno. Se cree que la microbiota de cada ser humano va evolucionando y en la edad adulta se mantiene más o menos constante, si bien puede alterarse por la dieta o el uso de antibióticos. La flora intestinal de cada persona es única.

Flora intestinal y cáncer colorrectal

Uno de los papeles críticos que se le atribuyen a esta flora intestinal y por el cual ha adquirido tanta relevancia es su relación con la salud intestinal,  incluyendo el riesgo de cáncer colorrectal. La flora intestinal posee una serie de funciones fisiológicas que podrían estar relacionadas con el riesgo de padecer un cáncer colorrectal, como son el control de la proliferación y diferenciación de las células epiteliales, la producción de nutrientes esenciales y/o componentes bioactivos, la prevención del sobrecrecimiento de microorganismos patógenos y la estimulación de la inmunidad intestinal.

Entre las múltiples funciones que realiza la flora del intestino grueso se encuentra la fermentación de algunas sustancias presentes en la dieta que no han sido absorbidas en el intestino delgado. La fermentación de la fibra soluble por lo microorganismos del intestino provoca la formación de ácidos grasos de cadena corta  (butirato, acetato y propionato). Estos ácidos grasos realizan una serie de acciones tanto en el colón como a nivel sistémico. A nivel colónico, aportan energía, aumentan el flujo sanguíneo del colon, incrementan la secrección de hormonas  gastrointestinales y estimulan el sistema nervioso autónomo ( aquel que controla las acciones involuntarias). A nivel sistémico, los ácidos grasos de cadena corta regulan tanto el metabolismo de la glucosa como el de las grasas, respecto a este último, se ha observado que el propionato disminuye la síntesis hepática de colesterol. En cuanto al metabolismo de la glucosa, se sabe que tanto el propionato como el acetato disminuyen la glucemia postpandrial y la respuesta insulínica. Por otra parte, hay que señalar que los productos finales de la fermentación proteolítica pueden ser tóxicos.

Además, se ha visto que el butirato puede actuar como regulador de la expresión de genes que intervienen en la proliferación y diferenciación del colonocito. En base a esto, se ha sugerido que el butirato podría actuar como mecanismo de defensa frente al cáncer de colon.

Las bacterias también están implicadas en la formación de otro tipo de ácidos grasos muy beneficiosos, como el ácido linoléico conjugado (CLA), que es un isómero del ácido linoléico con propiedades antiinflamatorias y que parece proteger frente al riesgo de cáncer de colon.

Así mismo, las bacterias intestinales son capaces de metabolizar algunos componentes de las plantas, generando compuestos protectores frente al cáncer.  Por ejemplo, los lignanos de las plantas se pueden convertir en lignanos de los mamíferos a través de las bacterias del intestino. Las semillas de lino son la fuente más rica de precursores de lignanos en la dieta humana, aunque las semillas de sésamo poseen una concentración total de lignanos mayor.  

Es muy importante señalar que no todas las bacterias desempeñan un papel similar. De hecho, aunque determinadas cepas bacterianas inhiben el desarrollo de tumores en el colón,  otras han sido implicadas en la patogénesis del cáncer colorrectal. Por lo tanto, un buen balance entre las bacterias beneficiosas y perjudiciales es importante, ya que alteraciones en el mismo se han relacionado con el desarrollo de cáncer. Algunos componentes de la dieta podrían alterar este balance.

La influencia de la dieta sobre la flora intestinal

Algunos términos son cada vez más comunes en nuestro vocabulario. Uno de ellos es el de alimentos funcionales, que son aquellos en los que se ha demostrado que su consumo posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones del organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, lo que provoca una disminución del riesgo de enfermar o una mejora de la salud y el bienestar . Dentro de este tipo de alimentos se encuentran los probióticos, los prebióticos y los simbióticos. 

Un prebiótico es una sustancia presente en un alimento y que no es digerible. Sus efectos positivos en el organismo se deben a una estimulación selectiva del crecimiento y/o la actividad de la microbiota intestinal. Tienen acción prebiótica, por ejemplo, la inulina, la lactulosa, el almidón y la fibra dietética. 

La inulina es un fructooligosacárido que se encuentra de manera natural en numerosos alimentos (puerro, espárrago, ajo, cebolla, alcachofas, plátanos, semillas de soja y cereales como el trigo o la avena). Se ha estimado que un individuo normal, para aumentar las bacterias del intestino, debería tomar al día entre 4 y 8 gramos de fructooligosacáridos. Como esto es muy complicado a través del consumo de alimentos que los contienen de manera natural, se ha comenzado a añadir inulina a cereales, galletas, pan, bebidas, yogures ... 

Los probióticos son alimentos que contienen microorganismos vivos. Aunque el yogur es el probiótico más conocido, existen otros como el queso, las leches fermentadas, zumos, batidos... La mayoría de los probióticos que se encuentran en el mercado utilizan Bifidobacterias, Lactobacillus y Streptococcus, que son los costituyentes habituales de la flora intestinal. Diversos estudios científicos han observado que los probióticos podrían ejercer un papel potencial en la prevención del cáncer, inhibir el crecimiento de tumores y mejorar el sistema inmune. 

La combinación de un prebiótico con un probiótico se conoce como simbiótico. La evidencia científica sugiere que los simbióticos podrían ser eficaces en la modificación de la microbiota.

Se sabe que tanto la toma de prebióticos como de probióticos, así como la ingesta de simbióticos inhiben los focos de criptas aberrantes (agrupación de glándulas anormales en forma de tubo en el revestimiento del colon y del recto, se forman antes que los pólipos colorrectales y son uno de los cambios más tempranos que se pueden observar en el colon y que pueden conducir al desarrollo de un cáncer). Los simbióticos podrían ser especialmente efectivos reduciendo las lesiones preneoplásicas del colon y podrían disminuir la presencia de múltiples factores asociados con el riesgo de cáncer de colon en humanos.

Así mismo, existen otros componentes de la dieta que pueden modificar la flora intestinal. Cuando las bacterias se cultivan en presencia de varios polifenoles presentes en el té, el crecimiento de algunas bacterias patógenas se ve reducido mientras que el de las Bifidobacterias y los Lactobacillos apenas se ve afectado.

Otros componentes de los alimentos tienen propiedades bactericidas, como la cúrcuma que puede atacar al Helicobacter pylori. Aunque la cúrcuma es la más eficiente, el jenjibre, el comino, el regaliz y el orégano también tienen propiedades bactericidas. Lo que no está del todo claro es si tras un exposición tradicional ,estos compuestos pueden modular el número y el tipo de microorganismos del tracto gastrointestinal.

Los prenilflavonoides han sido hayados en el lúpulo y en productos derivados del mismo, como la cerveza. El xanthohumol es uno de estos prenilflavonoides que podría inhibir líneas de células cancerígenas en el colon.

Pese a todo lo anterior, existen algunos efectos negativos, condicionados principalmente por la dieta. Es conveniente destacar que la dieta podría influir sobre el riesgo a padecer cáncer mediante la modificación del metabolismo bacteriano.Se ha visto que tras la transformación bacteriana de los componentes de la dieta en el intestino, se producen algunos agentes carcinogénicos, lo que conduce a pensar que la flora intestinal podría ejercer, mediante este mecanismo, una influencia sobre el riesgo a padecer cáncer. Algunas enzimas de la microbiota pueden activar compuestos que podrían ejercer efectos adversos. Por ejemplo, en el metabolismo del ácido glucurónico conjugado con aminas (agentes carcinogénicos)se pueden formar metabolitos activos que pueden dañar la mucosa intestinal.

Obesidad, flora microbiana y cáncer

La obesidad se ha relacionado con un mayor riesgo de padecer cáncer. Las diferencias en la microbiota de los niños de 6 a 12 meses de edad se ha relacionado con el riesgo a sufrir sobrepeso u obesidad a los 7 años.  Esto sugiere que las diferencias en la microbiota (menores concentraciones de Bifidobacterias y mayores concentraciones de Staphylococcus aureus) preceden al sobrepeso y la obesidad. 

Por tanto, podemos concluir diciendo que existen complejas interrelaciones entre la microbiota intestinal y el riego a padecer cáncer de colon lo cual puede ser influenciado por el comportamiento dietético. A partir de los alimentos, los microorganismoc pueden generar compuestos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales. Por lo tanto, muchas bacterias, así como los metabolitos generados por ellas, pueden intervenir en el desarrollo del cáncer de colon.

Cuantos más estudios realicen entorno a este tema, más información poseeremos y con ella podremos hacer recomendaciones dietéticas específicas para la prevención del cáncer de colon a través de la modulación de la flora intestinal.

Super size me

Hace 8 años que se realizó este documental. Quizás, en aquel año, en España veíamos la obesidad como algo "muy americano". En España, un 63% de los hombres y un 45% de las mujeres tiene sobrepeso. En la población infantil española , el número de obesos se eleva al 45,2%, es decir, casi la mitad de los niños en España son obesos, según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN).

Por eso, me parece interesante dejaros aquí este documental dirigido por Morgan Spurlock, el cual decidió someterse durante 30 días a una dieta en la que solo podía ingerir la comida que sirven en la cadena de restaurantes McDonald's. Además, redujo su ejercicio físico diario para adaptarse a los hábitos de actividad física imperante en ese momento en Estados Unidos. Los cambios que experimentó su cuerpo fueron realmente drásticos e iban desde un aumento de 11 kg de peso hasta variaciones en el humor, disfunción sexual, acumulación de grasa en el hígado y aumento de los niveles de colesterol sanguíneo.

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Obviamente, nadie realiza sus tres comidas principales del día en restaurantes de comida rápida. También hay que señalar que la legislación alimentaria estadounidense, así como los hábitos de vida difieren de los imperantes en España, pero cada vez más, el modelo de vida europeo y americano se van asemejando en numerosos aspectos.

En realidad, los aspectos más impactantes e importantes, desde mi punto de vista, de este documental no tienen que ver con los cambios que sufre el cuerpo del señor Spurlock, si no con los datos que arrojan nutricionistas, médicos y otros profesionales sanitarios que son entrevistados, así como las cifras y estadísticas que el propio director nos da. 

Es evidente que la ingesta de comida rápida no es la causa de la pandemia de obesidad que se extiende por los países desarrollados, pero obviamente, una ingesta frecuente de este tipo de comida contribuye en el desarrollo de la obesidad y el sobrepeso. Nuestra sociedad ha ido abandonando progresivamente los hábitos dietéticos saludables de antaño, la llamada dieta mediterránea. Comemos cada vez más y gastamos cada vez menos energía. Por tanto, la principal causa del aumento de la obesidad ha sido un abandono progresivo de los hábitos de vida saludables (dieta sana y equilibrada y ejercicio físico). 

Los cambios sociales han conducido al aumento del consumo de comida rápida. La falta de tiempo para cocinar y la moda ha hecho que la sociedad considere a los restaurantes de comida rápida una buena opción para satisfacer sus necesidades alimentarias, por no hablar del precio. Sin embrago, es importantísimo concienciar a las personas de que comer sano no tiene por que ir asociado a pasarse horas cocinando, como hacían antes nuestras abuelas. Una ensalada nos lleva 5 minutos prepararla y es un plato sano y equilibrado si a las verduras les añadimos un alimento proteico (huevo, queso, atún) y las aliñamos con aceite de oliva. Lo mismo ocurre con los platos de pasta y verduras, las carnes y pescados a la plancha,  la paella, la tortilla de patatas y otros tantos platos típicos de la dieta mediterránea que hemos ido sustituyendo por pizzas, hamburguesas, alimentos precocinados ...

Ya os he hablado de los problemas que la obesidad y el sobrepeso llevan asociados ( http://theimportanceofbeinganaliment.blogspot.com/2011/12/la-obesidad-solo-conlleva-problemas.html), pero quiero destacar un dato muy importante. Ahora, que los gobiernos se preocupan tanto por recortar en gastos, es un buen momento de poner freno al gasto que la obesidad supone a la sanidad española, nada más y nada menos que 5.000 millones de euros al año.

Así que, ya que los gobiernos parecen no tener prisa por frenar esta pandemia, al menos pensemos en nuestra propia salud, en los numerosos problemas que acarrea la obesidad e intentemos ponerles freno, entre otras cosas, no abusando de la comida rápida, es decir, consumiendo este tipo de alimentos como mucho, una vez al mes.

Grasas parcialmente hidrogenadas o grasas trans

Antes de pasar a explicar que es un ácido graso trans, comenzaré aclarando algunos conceptos acerca de los lípidos, comúnmente conocidos como grasas.

Los lípidos son un conjunto de sustancias cuyo origen puede ser animal o vegetal, son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos.

Los lípidos se clasifican en función de su estado físico a tempertatura ambiente en:

• Grasas: entre las que se encuentra la mantequilla, el sebo, la manteca. Son sólidas a temperatura ambiente, suelen ser de origen animal y están formadas básicamente por ácidos grasos saturados.

• Aceites: como el de oliva, girasol, bacalao. Son líquidos a temperatura ambiente, suelen ser de origen vegetal y están compuestos por ácidos grasos insaturados.

Los lípidos deben constituir el 30% de las calorías que ingerimos. Sus funciones en el organismo son muy importantes y van desde la formación de membranas celulares, hasta la producción de hormonas, ácidos biliares o vitaminas. En los alimentos los lípidos cumplen funciones muy importantes, entre las que destaca el aporte de una textura untuosa que hace que el alimento sea más apetecible y palatable.

Los ácidos grasos son cadenas más o menos largas formadas por hidrógeno y carbono. Los ácidos grasos se pueden clasificar de varias maneras, pero destacaremos dos:

• Según su saturación: es decir, en función de si presentan o no doble enlaces. A aquellos ácidos grasos cuyos carbonos estén unidos por enlaces simples se les conoce como ÁCIDOS GRASOS SATURADOS, mientras que los ácidos grasos que presentan uno o más dobles enlaces se conocen como ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS. Dentro de este último grupo se diferencian los ácidos grasos monoinsaturados (solo presentan un doble enlace) de los poliinsaturados (presentan 2 o más dobles enlaces).

• Según la posición geométrica de los dobles enlaces: la configuración puede ser CIS o TRANS. Por tanto, solo las grasas insaturadas, que son las que poseen dobles enlaces, pueden presentan una configuración cis o trans.

A partir de los ácidos grasos se forman el resto de las grasas como los triglicéridos (tres ácidos grasos esterificados a una molécula de glicerol), los fosfolípidos (esteres de ácidos grasos y gliceridos que poseen un ácido fosfórico combinado con una base que puede ser nitrogenada)....

Las grasas trans se producen en un proceso conocido como HIDROGENACIÓN.

Este se basa en la adicción de hidrógeno en forma de gas a la grasa. Se utiliza con el fin de disminuir el grado de insaturación de los lípidos (ya que donde hay un doble enlace, este se rompe, el carbono se une con un hidrógeno y se forma un enlace sencillo, por tanto, las grasas se vuelven más saturadas) lo que dará lugar a lípidos más estables, que se enrancian menos. También se usa para modificar las propiedades físicas de las grasas.

Las grasas sufren una hidrogenación parcial, es decir, no se rompen todos los doble enlaces de los ácidos grasos que las componen, por eso se conocen como grasas parcialmente hidrogenadas. En este proceso, algunos ácidos grasos cambian su configuración de cis a trans, de ahí que este tipo de grasas adquieran el nombre de grasas trans.

La fuente más común de ácidos grasos trans son las margarinas, así como todos los alimentos que se elaboran a partir de ellas (galletas, bollos, croisants... es decir, la bollería industrial). Sin embargo, en aquellas margarinas cuyo contenido en grasas trans es inferior a 0'5 gramos se pueden calificar como "libres de grasas trans" desde el punto de vista legislativo. Por ello, se recomienda reducir el consumo de estos alimentos al mínimo, es decir, ingerirlos como mucho dos veces al mes.

Hay que destacar una aspecto mu importante. Solo las grasas trans generadas industrialmente son peligrosas. Hay grasas trans que se encuentran naturalmente en productos derivados de animales poligástricos (vacas). A nivel de los estómagos, durante la rumiación, se genera una hidrogenación natural y a través de este se va a generar el ácido linoleico conjugado (CLA) al que se le han atribuido varias propiedades beneficiosas de las que hablaremos otro día.

Existe evidencia científica acerca de la relación entre el consumo excesivo de alimentos que lleven grasas trans y el aumento del colesterol y los triglicéridos en sangre, lo cual puede conducir al desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

¿Cómo conocer nuestro estado nutricional?

La valoración nutricional de un individuo nos permite conocer si este presenta una alteración en su estado nutricional por exceso (obesidad, sobrepeso) o por defecto (subnutrición, desnutrición) de energía, proteínas u otros nutrientes que conlleva una alteración en su composición o funcionalidad corporal.

La valoración nutricional debería ser el paso inicial que se tendría que dar antes de instaurar un tratamiento nutricional y debería realizarse a todas aquellas personas que padecen una patología que pueda afectar a su estado nutricional.

En el proceso de valoración nutricional es conveniente distinguir entre:

• Cribado: permite identificar a aquellos individuos que presentan características que suelen estar ligadas con problemas nutricionales (pérdida de peso, disminución del apetito, abuso de bebidas alcohólicas...). Si, una vez realizado el cribado, se detecta a un individuo que presenta una alteración del estado nutricional, se le someterá a una valoración nutricional. Los métodos de cribado pueden ser clínicos o automatizados.
• Valoración nutricional: facilita conocer si existe un trastorno nutricional, clasificarlo y cuantificarlo. Este proceso incluye la realización de una historia clínica y dietética, un examen físico completo, valoración antropométrica y análisis de laboratorio.

HISTORIA DIETÉTICA

Aporta información acerca de la cantidad, calidad y la forma en la cual ingiere los alimentos un individuo. Así mismo, indica sus hábitos alimentarios y el patrón de consumo de esos alimentos ( preparación de los alimentos, posible interacción de los alimentos con los fármacos que toma...).

Por ejemplo: a través de esta herramienta podemos conocer cuantas comidas realiza un determinado individuo al día, que alimentos toma en cada una de ellas, de que manera los prepara, que precauciones tiene en cuanta a la hora de su consumo o preparación....

PARÁMETROS ANTROPOMÉTRICOS Y DE COMPOSICIÓN CORPORAL

A través de la valoración de parámetros antropométricos se pueden advertir cambios en el estado nutricional. Todas las medidas tomadas se comparan con medidas estándar para la población de la cual procede el individuo o con datos anteriores del propio paciente. Se registra:

• La talla: para determinar la complexión de un individuo se divide la talla entre la circunferencia de la muñeca, ambas en centímetros.

• El peso: hay que distinguir peso actual (aquel que se determina en un momento determinado del presente) con el peso habitual (aquel que suele presentar un individuo). Cuando se producen cambios en el peso habitual de una persona, especialmente si estos cambios se producen velozmente podemos detectar cambios nutricionales significativos. El peso ideal de una persona se calcula comparando su peso con valores registrados en tablas según el sexo, la talla y la complexión.
• Los pliegues cutáneos: en el hombre, la mitad de la grasa corporal se encuentra en la zona subcutánea, así que, gracias a la medición de los pliegues cutáneos, se puede estimar la masa grasa corporal. Suelen medirse el pliegue del bíceps, tríceps, subescapular, suprailiaco y abdominal.

• Los perímetros corporales:
• El índice de cintura/cadera permite conocer la distribución de la grasa corporal y detectar un posible riesgo cardiovascular.
• La circunferencia del brazo nos ayuda a conocer las proteínas somáticas (aquellas que forman parte del músculo esquelético) del organismo y es una medida indirecta de la masa muscular corporal.
• Las técnicas de composición corporal: existen un gran número de técnicas para determinar que porcentaje del organismo está compuesto por agua, cual es el porcentaje que representa la masa grasa y cual el que representa la masa libre de grasa o masa magra. El más conocido es la impedancia eléctrica que se basa en la medición de la resistencia que ejercen el agua y los tejidos al paso de una corriente eléctrica.

DATOS BIOQUÍMICOS

• Proteínas viscerales: la síntesis de estas proteínas está influenciada, entre otras muchas cosas, por su ingesta. A partir de las proteínas de transporte sintetizadas por el hígado, se puede valorar la masa de las proteínas viscerales. Con un simple análisis sanguíneo se pueden conocer los valores de estas proteínas sintetizadas por el hígado, las cuales son:
• Albúmina: unos valores de albúmina inferiores a 3,5 gr/kg indican desnutrición.
• Transferrina: se encarga del transporte del hierro en el plasma. Unos valores inferiores a 150 mg/dl indican desnutrición.
• Prealbúmina: se considera el mejor marcador ante cambios nutritivos agudos y para determinar el estado nutricional en un enfermo. Sus valores normales se encuentran entre 17 y 29 mg/dl.
• Proteína ligada al retinol.

• Índice de creatinina- albúmina: La creatina es una proteína de depósito de energía sintetizada por el hígado que se concentra, principalmente, dentro de la masa muscular del organismo. La creatinina es el producto final de la degradación de la creatina y se excreta por orina sin alterarse. Por lo tanto, su excreción total en orina en 24 horas se relaciona con la masa muscular del organismo y la altura, siempre y cuando no exista insuficiencia renal.
• Balance nitrogenado: es la diferencia entre el nitrógeno ingerido y el excretado. Es un buen marcador de cambios en las proteínas del organismo. El nitrógeno, en su mayor parte, se elimina en forma de urea por la orina. Se acepta que las cantidades absolutas de nitrógeno excretado serían útiles para determinar los requerimientos proteícos de un individuo que deberían ser aportados por la dieta.

PRUEBAS DE INMUNIDAD

La desnutrición puede alterar los mecanismos de defensa. Es por ello, que ciertas pruebas diseñadas para evaluar la función inmunitaria pueden servir para conocer el estado nutricional del paciente.

CUESTIONARIOS ESTRUCTURADOS

Entre todos los cuestionarios existentes destaca la Valoración Global Subjetiva (VGS). Analiza, desde el punto de vista nutricional, la historia clínica y el examen físico en cualquier población. Para determinar si existen alteraciones en la asimilación de nutrientes, si la enfermedad que se padece condiciona la necesidad de nutrientes o si la desnutrición puede afectar la función de algún órgano o la composición corporal, se estudian parámetros de la historia clínica, se lleva a cabo una exploración física y se valora la enfermedad actual. Su poder predictivo es similar al de los datos obtenidos tras un análisis de laboratorio.Permite identificar bien a aquellos pacientes que presentan riesgo de desnutrición, los cuales se clasifican en desnutridos (A), moderadamente desnutridos (B) o gravemente desnutridos (C)

Ácidos grasos ω-3. Ácidos grasos ω-6.

Cada día los términos omega-3 y omega-6 están más presentes en nuestras vidas. Sin embargo, no todo el mundo tiene claro a que hacen referencia.

Un ácido graso está compuesto por una cadena hidrocarbonada lineal, con un número par de átomos de carbono y en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (COOH). Los ácidos grasos forman parte de moléculas más complejas, como los fosfolípidos y los glucolípidos. En el cuerpo humano se encuentran principalmente formando triglicéridos, es decir, tres ácidos grasos esteríficados con una molécula de glicerol. Los triglicéridos se almacenan en el tejido adiposo.

Los carbonos de los ácidos grasos se unen entre si por enlaces sencillos o dobles enlaces. Los ácidos grasos saturados no presentan dobles enlaces, pero los insaturados presentan al menos un doble enlace (monoinsaturados) o dos o más dobles enlaces (poliinsaturados).

Al observar la estructura de los ácidos grasos insaturados (según la nomenclatura Holman, quien propuso enumerar los ácidos grasos desde su metilo terminal, que es el extremo de la molécula y que este investigador propuso designar como carbono omega (ω)), se concluye que existen tres grandes grupos de ácidos grasos insaturados, según la posición de sus dobles enlaces.

•  El primer grupo tiene el doble enlace entre los carbonos 9 y 10 y se denomina FAMILIA O SERIE ω-9. Su principal componente es el ácido oleico.
•  El grupo de ácidos grasos que posee su primer doble enlace entre los carbonos  6 y 7 se identifica como la FAMILIA O SERIE ω-6. El principal componente de esta serie es el ácido linoléico.
• Por último, un tercer grupo de ácidos grasos posee su primer doble enlace entre los carbonos 3 y 4 y se le identifica como perteneciente a la FAMILIA O SERIE ω-3. El ácido graso más importante de esta familia es el α-linolénico.

Estos ácidos grasos originan por procesos enzimáticos de elongación y desaturación , ácidos grasos de mayor tamaño de cadena y con mayor grado de insaturación ( mayor número de dobles enlaces), que se conocen como ácidos grasos insaturados de cadena larga. El proceso de transformación más crítico es la desaturación. Los vegetales pueden desaturar  los ácidos grasos saturados en las posiciones ω-3, ω-6 y ω-9. Los animales solo pueden introducir dobles enlaces a partir del carbono ω-9 en adelante, no pueden desaturar las posiciones ω-3 y ω-6, por eso, para los mamíferos, el ácido linoléico y el ácido α-linolénico son esenciales, es decir, estos deben estar presentes en la dieta en determinadas cantidades.  El ácido oléico no es un ácido graso esencial, ya que se puede sintetizar a partir del ácido esteárico, que tiene también 18 átomos de carbono pero no posee dobles enlaces.

A partir del ácido linoleico se sintetiza el ácido araquidónico y a partir del ácido linolénico el ácido icosapentanoico y docosahexanoico.

Ácidos grasos ω-3

Dentro de esta familia, el ácido graso esencial es el α-linolénico. Sin embargo, dentro de la serie ω-3 los ácidos grasos, no esenciales más importantes son:

•  Ácido eicosapentanoico (EPA): tiene un papel básico en la función neuronal (señal celular y riego sanguíneo neuronal), en el desarrollo correcto del cerebro y la vista y en la síntesis de prostaglandinas. Se puede convertir con facilidad, si es necesario, en DHA.
• Ácido docosahexanoico (DHA): forma parte de las membranas celulares  y, durante la gestación y la primera infancia, posee un papel básico en el desarrollo visual.

La tasa de conversión en humanos del ácido linolénico a EPA o DHA es muy baja, lo cual sugiere que la fuente principal de estos ácidos grasos insaturados de cadena larga es la dieta. Las algas son las principales productoras de DHA y EPA y, por tanto, los peces que comen estas algas también son ricos en ácidos grasos ω-3. Por tanto, estos ácidos grasos se encuentran en pescados de agua fría, sardina, salmón, atún… en las semillas de calabaza y en las nueces.

Ácidos grasos ω-6

El ácido graso ω-6 esencial es el ácido linoleico. En esta familia,  destacan como ácidos grasos no esenciales más importantes:

• Ácido gammalinolénico (GLA): su síntesis por parte del organismo, al igual que ocurre con EPA y DHA, es muy complicada. Es un componente importante de la membrana celular y es precursor de las prostaglandinas.
•  Ácido araquidónico (AA): también es básico para la síntesis de ciertas prostaglandinas.

Estos ácidos grasos están presentes en los aceites de semillas de plantas, como el aceite de girasol o el de maíz.

Los lípidos deben suponer el 30% de las calorías diarias de la dieta, siendo los ácidos grasos saturados los que se necesitan en menor proporción. La dieta actual es deficiente en ácidos grasos ω-3, siendo la proporción de ácidos grasos ω-6/ ω-3 ingerida de 15/1.

Importancia de los ácidos grasos esenciales

          Actividad antiinflamatoria

Los ácidos grasos ω-3 intervienen en la síntesis de prostaglandinas, moléculas que se sintetizan y se liberan para llevar a cabo su papel de manera inmediata, al contrario de lo que ocurre con las hormonas, las cuales se almacenan.  La familia ω-3 sintetiza las prostaglandinas de tipo 3, que provocan vasodilatación, disminuyen la actividad plaquetaria y la inflamación. El ácido graso encargado de ello es el ácido eicosapentanoico (EPA).

Los ácidos grasos ω-6 sintetizan prostaglandinas, pero en este caso de tipo 1, las cuales tienen las mismas funciones que las sintetizadas por la familia ω-3. El ácido graso ω-6 que actúa como precursor en la síntesis de prostaglandinas es el ácido gammlinolenico (GLA).

Si no hay una cantidad adecuada de EPA y GLA, se disminuyen las prostaglandinas de tipo 3 y 1(antiinflamatorias), lo que provoca un aumento de las de tipo 2 (proinflamatorias). Las prostaglandinas de tipo 2 se generan a partir de ácido grasos ω-6, como las de tipo 1. Por tanto, un aumento en el consumo de ácidos grasos ω-3 aumentaría las prostaglandinas antiinflamatorias. Algunos estudios han concluido diciendo que algunas enfermedades inflamatorias crónicas, véase colitis ulcerosa, enfermedad de Cronh, artritis reumatoide o asma, pueden ser tratadas con ácido grasos ω-3 para disminuir los síntomas. Otros estudios han observado que los ácidos grasos ω-3 protegen los pulmones frente a enfermedades inflamatorias.

          Actividad sobre la piel y las mucosas

Como se ha señalado antes, los ácidos grasos forman parte de las membranas celulares e influyen sobre las características de las mismas.

La piel, especialmente cuando sufre quemaduras o sequedad, necesita ácidos grasos esenciales. Frente a estas situaciones de estrés, el organismo reacciona liberando ácidos grasos de la membrana de las células de la piel. Se debería aumentar el aporte de ácidos grasos EPA, DHA y GLA para que aumenten las prostaglandinas antiinflamatorias y se restablezca su balance de estos ácidos graos en la membrana, disminuyendo así el dolor, el hinchazón y el enrrojeciemiento de la piel.

Las mucosas recubren el tubo digestivo, el tracto genitourinario, las vías respiratorias y otros conductos corporales. La mucosa ocular está formada por una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, al igual que la retina. El ácido graso docosahexanoico constituye el 20% de todos los ácidos grasos presentes en la retina y un déficit del mismo puede alterar la visión.

          Efecto cardiovascular

REDUCCIÓN DEL COLESTEROL Y LOS TRIGLICÉRIDOS

Los aceites de pescado, ricos en ω-3, reducen lo niveles de triglicéridos en sangre un 30-45%. Reducen moderadamente los niveles de LDL y colesterol total y aumentan los de HDL, aunque esto varia mucho entre personas.

HIPERTENSIÓN, TROMBOSIS Y PLACA DE ATEROMA

Los ácidos grasos ω-3 y ω-6 reducen la presión arterial, sobre todo en pacientes hipertensos. Como se ha señalado antes, promueven la síntesis de prostaglandinas antiinflamatorias, que tienen un efecto vasodilatador y antiagregante plaquetario. Con esto, se reduce el riesgo de trombosis.

Todos efectos en conjunto reducen la formación de la placa de aterona y protegen frente al infarto de miocardio.

               

ARRITMIA Y MUERTE SÚBITA

Diversos estudios han demostrado que los ácidos grasos ω-3 disminuyen el riesgo de muerte súbita por arritmia, ya que estabilizan eléctricamente la contracción del músculo cardíaco.

           Efectos en el desarrollo infantil

Parece ser que el Trastorno por Déficit de Atencion e Hiperactividad (TDAH) está relacionado con la presencia o la ausencia de ciertos componentes nutricionales en la dieta. Hay evidencias de que el TDAH está asociado con déficits de ciertos ácidos grasos de cadena larga, como EPA, DHA y AA.

           Efectos sobre la mujer

En diversos estudios se ha observado que la suplementación con aceite rico en ácido gammalinolénico disminuye los síntomas premestruales, ya que aumenta la producción de prostaglandinas con actividad antiinflamatoria.

Durante el embarazo, es necesario aportar una mayor cantidad de ácidos grasos para que el sistema nervioso del feto se desarrolle correctamente. Los mismo ocurre durante la lactancia materna. Es por ello, que las mujeres embarazadas o  lactantes deben suplementar su dieta con ácidos grasos. Además, los ácidos grasos reducen el riesgo de nacimientos prematuros y ayudan a relajar el útero durante el parto.