Grasas parcialmente hidrogenadas o grasas trans

Antes de pasar a explicar que es un ácido graso trans, comenzaré aclarando algunos conceptos acerca de los lípidos, comúnmente conocidos como grasas.

Los lípidos son un conjunto de sustancias cuyo origen puede ser animal o vegetal, son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos.

Los lípidos se clasifican en función de su estado físico a tempertatura ambiente en:

• Grasas: entre las que se encuentra la mantequilla, el sebo, la manteca. Son sólidas a temperatura ambiente, suelen ser de origen animal y están formadas básicamente por ácidos grasos saturados.

• Aceites: como el de oliva, girasol, bacalao. Son líquidos a temperatura ambiente, suelen ser de origen vegetal y están compuestos por ácidos grasos insaturados.

Los lípidos deben constituir el 30% de las calorías que ingerimos. Sus funciones en el organismo son muy importantes y van desde la formación de membranas celulares, hasta la producción de hormonas, ácidos biliares o vitaminas. En los alimentos los lípidos cumplen funciones muy importantes, entre las que destaca el aporte de una textura untuosa que hace que el alimento sea más apetecible y palatable.

Los ácidos grasos son cadenas más o menos largas formadas por hidrógeno y carbono. Los ácidos grasos se pueden clasificar de varias maneras, pero destacaremos dos:

• Según su saturación: es decir, en función de si presentan o no doble enlaces. A aquellos ácidos grasos cuyos carbonos estén unidos por enlaces simples se les conoce como ÁCIDOS GRASOS SATURADOS, mientras que los ácidos grasos que presentan uno o más dobles enlaces se conocen como ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS. Dentro de este último grupo se diferencian los ácidos grasos monoinsaturados (solo presentan un doble enlace) de los poliinsaturados (presentan 2 o más dobles enlaces).

• Según la posición geométrica de los dobles enlaces: la configuración puede ser CIS o TRANS. Por tanto, solo las grasas insaturadas, que son las que poseen dobles enlaces, pueden presentan una configuración cis o trans.

A partir de los ácidos grasos se forman el resto de las grasas como los triglicéridos (tres ácidos grasos esterificados a una molécula de glicerol), los fosfolípidos (esteres de ácidos grasos y gliceridos que poseen un ácido fosfórico combinado con una base que puede ser nitrogenada)....

Las grasas trans se producen en un proceso conocido como HIDROGENACIÓN.

Este se basa en la adicción de hidrógeno en forma de gas a la grasa. Se utiliza con el fin de disminuir el grado de insaturación de los lípidos (ya que donde hay un doble enlace, este se rompe, el carbono se une con un hidrógeno y se forma un enlace sencillo, por tanto, las grasas se vuelven más saturadas) lo que dará lugar a lípidos más estables, que se enrancian menos. También se usa para modificar las propiedades físicas de las grasas.

Las grasas sufren una hidrogenación parcial, es decir, no se rompen todos los doble enlaces de los ácidos grasos que las componen, por eso se conocen como grasas parcialmente hidrogenadas. En este proceso, algunos ácidos grasos cambian su configuración de cis a trans, de ahí que este tipo de grasas adquieran el nombre de grasas trans.

La fuente más común de ácidos grasos trans son las margarinas, así como todos los alimentos que se elaboran a partir de ellas (galletas, bollos, croisants... es decir, la bollería industrial). Sin embargo, en aquellas margarinas cuyo contenido en grasas trans es inferior a 0'5 gramos se pueden calificar como "libres de grasas trans" desde el punto de vista legislativo. Por ello, se recomienda reducir el consumo de estos alimentos al mínimo, es decir, ingerirlos como mucho dos veces al mes.

Hay que destacar una aspecto mu importante. Solo las grasas trans generadas industrialmente son peligrosas. Hay grasas trans que se encuentran naturalmente en productos derivados de animales poligástricos (vacas). A nivel de los estómagos, durante la rumiación, se genera una hidrogenación natural y a través de este se va a generar el ácido linoleico conjugado (CLA) al que se le han atribuido varias propiedades beneficiosas de las que hablaremos otro día.

Existe evidencia científica acerca de la relación entre el consumo excesivo de alimentos que lleven grasas trans y el aumento del colesterol y los triglicéridos en sangre, lo cual puede conducir al desarrollo de enfermedades cardiovasculares.