No nos cansamos de afirmar que los alimentos nunca han sido tan seguros como en la actualidad. Esto quiere decir que, de forma generalizada, cuando ingerimos un alimento, no vamos a contraer una enfermedad o vamos a sufrir un daño causado por el mismo, algo que era bastante habitual hace unas décadas e incluso menos tiempo.
Esto se debe a que la ciencia y la tecnología alimentaria a evolucionado, los métodos de control de la seguridad alimentaria son cada vez más exhaustivos y las exigencias gubernamentales, de clientes y consumidores han ido creciendo. Todo ello ha llevado a que controlemos los niveles de pesticidas, metales pesados, toxinas, microorganismos presentes en un alimento hasta poner en el mercado un producto inocuo para la salud.
Sin embargo, en este entorno de seguridad, hay un peligro en aumento que supone un gran reto para los gestores alimentarios: los alérgenos. El número de personas afectadas por alergias alimentarias no para de aumentar y su gestión por parte de la industria alimentaria, los restaurantes, las empresas de catering, los comedores escolares no es para nada sencilla.
Las retiradas de alimentos que no declaran adecuadamente los alérgenos en su etiquetado son frecuentes (como podéis consultar en la web de AECOSAN) por lo que parece evidente que todavía queda mucho trabajo por hacer y mejoras que acometer.
Pero antes de ver que es lo que pueden y deben hacer los operadores alimentarios (industria, empresas de restauración, comedores) vamos a ver cuál es la incidencia de las alergias en nuestro entorno.
Fuente: Chicago Biomedial Consortium
¿A quién afecta una alergia alimentaria?
Los alimentos con alérgenos solo causan perjuicios en algunos colectivos de personas. Las alergias son un tipo de reacción no tóxica causada por una sustancia presente en el alimento llamada alérgeno.
Pero no son las únicas reacciones no tóxicas provocadas por sustancias presentes en los alimentos. Estas reacciones se pueden clasificar en dos grupos
o Inmunológicas: en ellas está implicado el sistema inmune, como ocurre con las alergias. Dentro de estas reacciones no tóxicas inmunológicas existen dos variantes.
- Aquellas en la que está implicada la Inmunoglobulina E. Serían las alergias alimentarias
- Aquellas en la no participa la Inmunoglobulina E, como ocurre en la enfermedad celiaca.
Fuente: Tua Saude
o No inmunológicas: no está implicado ningún mecanismo inmunológico, son lo que conocemos como intolerancias alimentarias. Estas pueden estar causadas por:
- La falta o escasez de una enzima implicada en un proceso de metabolización. Por ejemplo; la escasez de lactasa enzima que degrada la lactosa en los intolerantes a la lactosa.
- La acción de algunos compuestos químicos presentes en los alimentos, como la histamina en pescados y mariscos.
- Defectos metabólicos debidos a un error genético. Sería el caso de la fenilcetonuria, provocada por la imposibilidad de metabolizar el aminoácido fenilalanina lo que provoca su acumulación en el sistema nervioso generando daños en el mismo.
Segun la SEAIC las alergias alimentarias afectan a más de 17 millones de personas solo en Europa, de los cuales 3,5 millones son menores de 25 años. Y estas cifras no paran de aumentar.
Fuente: SEIAC
La única forma de tratar adecuadamente una alergia, es evitar el consumo de la sustancia que la provoca, es decir, el alérgeno.
Para ello, es básico disponer de la información necesaria que nos permita conocer que alimentos contienen alérgenos y cuales no y ahí es donde entran en juego TODOS LOS OPERADORES ALIMENTARIOS, desde el pequeño productor a la gran industria alimentaria, desde las empresas de logística a los restaurantes.
¿Qué es un alérgeno?
Los alérgenos alimentarios son componentes de los alimentos, normalmente proteínas, que el organismo de algunas personas identifica de forma errónea como sustancias dañinas.
Aunque el número de alimentos con los que se han relacionado reacciones alérgicas supera la centena, solo recae sobre unos pocos la causa de la mayor parte de las reacciones alérgicas.
Por eso, en la Unión Europea solo se contemplan 14 alimentos o grupos de alimentos como los principales causantes de alergias y en Estados Unidos únicamente 8 grupos.
Alérgenos reconocidos en la Unión Europea
Alérgenos reconocidos en Estados Unidos
¿Cómo deben informar los operadores alimentarios a los alérgicos? ¿Cómo puede saber un alérgico qué alimentos debe evitar?
Parecen dos preguntas sencillas, pero no lo son. Además de los alimentos que presentan alérgenos de forma natural, numerosos alimentos contienen alérgenos en su formulación. Por ello, es imprescindible que los operadores alimentarios declaren correctamente los alérgenos que contienen los alimentos que elaboran, manipulan o sirven en, por ejemplo, un restaurante.
En alimentos envasados
El Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor exige que se indique una serie de información de forma OBLIGATORIA en las etiquetas de los alimentos. Entre esta información obligatoria se pide que se indique TODO INGREDIENTE O COADYUVANTE TECNOLÓGICO QUE CAUSA ALERGIAS O INTOLERANCIAS.
Y ¿cuales son esos ingredientes que causan alergias y deben ser declarados? Pues aquellos que se indican en el Anexo II del Reglamento 1169/2011, es decir:
- Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados incluida la lactosa.
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacarias, nueces del Brasil, nueces macadamia y productos derivados.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/K g o 10 m g/litro en términos de SO2 total.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Estas sustancias que pueden causar alergias deben indicarse con una tipografía que las diferencie del resto de ingredientes que figuran en la lista de ingredientes del alimento. Y ¿qué ocurre si el alimento no tiene lista de ingredientes? En este caso se debe indicar los alérgenos presentes en el alimento tras la palabra contiene. Por ejemplo: "Contiene frutos secos" Esto no es necesario si la denominación del alimento hace una referencia clara a la sustancia que contiene (es decir, si compramos una bolsa de nueces).
¿Y las trazas?
Cuando el operador alimentario ha hecho todo lo que está en su mano para evitar que haya una contaminación cruzada de alérgenos entre alimentos y la ausencia de un alérgeno no se puede garantizar al 100%, entonces puede indicar en la etiqueta del alimento en cuestión que tiene trazas de alérgenos.
Y, ¿qué puede hacer una empresa que envasa, manipula, fabrica o transforma alimentos con alérgenos para evitar su presencia en otros alimentos que no los tengan? Existen varias medidas que se pueden y deben tomar. Normalmente, se aplican en conjunto. Algunas de ellas son:
- Disponer de declaraciones de alérgenos de todas las materias primas que van a formar parte del alimento final.
- Gestionar adecuadamente los ingredientes, materias primas, aditivos con alérgenos (identificarlos, segregarlos en el almacenamiento, aplicar buenas prácticas de manipulación y almacenamiento)
- Controlar la formulación de los productos y planificar la producción en base a la misma. Es decir, segregar especial o temporalmente las producciones de productos con alérgenos y sin alérgenos.
- Validar que los métodos de limpieza usados son adecuados para eliminar los alérgenos.
- Aplicar buenas prácticas de manipulación para la gestión de alérgenos. Para ello es fundamental formar adecuadamente a los manipuladores.
Fuente: Mi dieta vegana
Por lo tanto, cuando se han puesto en marcha todas las medidas posibles para evitar la contaminación de un alimento con un alérgeno que de forma primaria no va a estar presente en el mismo y aun así no se puede garantizar al 100% su ausencia, es cuando se indica que el alimento en cuestión "puede contener trazas de..."
En alimentos no envasados
Este sería el caso de:
- Los alimentos que se sirven en bares, restaurantes, cafeterías, comedores escolares, empresas de caterin.
- Los alimentos que se comercializan a granel, que están sin envasar o que se envasan in situ a petición del consumidor (quesos y embutidos de una charcutería, panes, tartas, comidas preparadas)
Estos productos son legislados por el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
Este Real Decreto exige que la información obligatoria exigida en el Reglamento 1169/2011 (recordemos que es aquel que regula la información alimentaria facilitada a los consumidores) debe presentarse de forma escrita mediante:
- Etiquetas adheridas al alimento (si es un alimento que se ha envasado previamente, por ejemplo, cuñas de queso cortadas en la propia charcutería y envasadas al vacio)
- Rotulada en carteles colocados en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta
- Otro medios apropiados como menú o cartas por ejemplo, siempre que esten accesibles para el consumidor antes de que finalice la compra y no le supongan un coste adicional.
También es posible dar la información sobre el contenido en alérgenos de un alimento de forma oral pero esta información debe estar registrada en el establecimiento donde se ofrecen los alimentos y debe ser fácilmente accesible tanto para el personal del establecimiento como para los consumidores que la soliciten.
¿Y cuando se hace un pedido para llevar a través del teléfono o la web de la empresa? En ese caso también se debe dar la información antes de realizar el pedido y de forma escrita en el momento de la entrega.
Tenemos que tener en cuenta que la mayor parte de las reacciones anafilácticas se producen tras el consumo de alimentos en restaurantes, por lo que aun supone una asignatura pendiente una adecuada gestión de los alérgenos en restauración.
¿Qué supone una adecuada gestión de alérgenos en restauración?
A la hora de elaborar un plan para gestionar alérgenos en restaurantes, empresas de catering, bares, hoteles.... debemos considerar varios aspectos:
- Formación de personal: la formación tanto del personal de cocina como de sala es básica para es fundamental prevenir las reacciones alérgicas tras el consumo de alimentos en restaurantes.
- Gestión de las materias primas: se debe conocer e
identificar los ingredientes alergénicos que forman parte de la
preparación de cada uno de los platos.
- Formulación y elaboración de los platos: se debe disponer de fichas técnicas de cada plato en las que se identifiquen los alérgenos presentes.
- Limpieza e higiene: se debe verificar que los métodos de limpieza son adecuados para eliminar alérgenos.
- Disponer de un adecuado sistema APPCC donde se analicen los peligros derivados de los alérgenos y se establezcan medidas de control.
