Apenas han transcurrido tres meses de este año 2013 y, cada día que pasa, leo nuevos artículos, publicaciones y demás textos que giran entorno a un tema principal: la carne.
A principios de año, conocimos la noticia de que se había hallado carne de caballo en hamburguesas elaboradas supuestamente con carne de vacuno en el Reino Unido e Irlanda. Posteriormente, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), tras analizar 20 hamburguesas comercializadas en España, descubrió que en dos de ellas, también había carne de caballo. La polémica ha salpicado a varios países de la Unión Europea, algunos productos han sido retirados del mercado y mientras, unos defienden las virtudes de la carne equina, otros niegan la existencia de una crisis alimentaria por tratarse solo de un fraude en el etiquetado y la mayoría de los consumidores se encuentra ante una maraña de información que no sabe como procesar. Con tanto lío, creo que nos estamos dejando atrás el asunto más importante de toda esta cuestión. La carne de caballo se ha encontrado en PREPARADOS CÁRNICOS. Ante tanto revuelo, a mi me gustaría aportar mi pequeño granito de arena, para facilitar la elección del consumidor a la hora de realizar la compra.
Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición
Las carnes procesadas gozan, desde el punto de vista nutricional, de una fama pésima. A los nutricionistas no nos faltan razones para criticar estos productos, pero, por si teníamos pocas, un reciente estudio, en el que se han observado los hábitos de alimentación de casi 450.00 personas con edades comprendidas entre los 39 y los 65 años procedentes de diez países europeos a lo largo de veinte años, nos ha dado más. Los resultados de la Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición (EPIC) han señalado que las personas que presentan una alto consumo de carne procesada se enfrentan a un mayor riesgo de muerte prematura causada por enfermedades cardiovasculares y cáncer. La reducción de carnes procesadas a 20 gramos al día podría evitar más del 3% de estas muertes. Pero, ¿qué son 20 gramos de carne procesada? pues, aproximadamente, dos rodajas de salchichón o de chorizo, media salchicha fresca pequeña o media albóndiga procesada enlatada.
En este estudio también se ha observado que aquellas personas que consumen más carne procesada y carne roja muestras un consumo inferior de frutas y verduras en relación con aquellos que consumen menos carnes rojas y derivados.
A diferencia de otros estudios similares llevados a cabo en la población estadounidense, en este estudio no se observó una relación entre el consumo de carne roja y la mortalidad total y solo se relacionó su consumo con un aumento del riesgo de muerte prematura por enfermedades cardiovasculares y cáncer.
Por supuesto, es importante tener en mente que este es un estudio observacional y puede presentar posibles factores de confusión, como el hábito tabáquico. En relación con el mismo, en este estudio se vio que en el grupo de varones que más carne roja consumían había una mayor presencia de fumadores y consumidores de alcohol.
Pero, en realidad, este estudio no hace más que añadir evidencia científica a una hipótesis que lleva circulando desde hace tiempo. Y, es que, el consumo de productos cárnicos no presenta ninguna ventaja para la salud, al contrario.
Carnes procesadas
Las carnes procesadas (hamburguesas, salchichón, chorizo, salami, lasañas precocinadas, salchichas, rellenos de carne para canelones o empanadillas, albóndigas precocinadas y un largo etcétera) presentan un mayor porcentaje de grasas, grasas saturadas y colesterol que las carnes no procesadas. Contienen además altos niveles de sal y nitrosaminas.
Ya que estamos en ello, aclararé que son las nitrosaminas y cuales son sus efectos sobre la salud.
Los términos nitrito, nitrato y nitrosamina se relacionan con los alimentos y no en pocas ocasiones, se confunden.
El ión nitrito es muy reactivo y presenta numerosos efectos tóxicos. La toxicidad de los nitritos se relaciona con su poder oxidante, oxida la hemoglobina en metahemoglobina que es una forma de hemoglobina no funcional y, por lo tanto, no transporta oxígeno. El organismo posee un sistema ezimático que revierte esta reacción. En la naturaleza los nitritos aparecen por oxidación biológica de las aminas y el amoniaco o por reducción del nitrato en condiciones anaeróbicas.
Los nitratos presentan el ion nitrato en su composición. Son muy estables y no son tóxicos. Los nitratos, en condiciones anaeróbicas pueden dar lugar a nitritos.
Las nitrosaminas se forman tras la unión de una amina y el ion nitrito. Se forman durante la elaboración de los productos antes de su consumo, aunque también pueden generarse en el estómago humano por la interacción entre las aminas procedentes de las proteínas que forman parte de los alimentos y de los nitratos presentes en los alimentos como espinacas y apio o en el agua y que se reducen a nitritos por la saliva.
En la elaboración de productos cárnicos se usan con frecuencia nitratos y nitritos, además de sal, ascorbato, azúcares, polifosfatos.... Los nitritos y los nitratos (responsables del color rosa del jamón cocido, por ejemplo) se añaden a los productos cárnicos con el fin de retrasar la oxidación de los mismos e inhibir el crecimiento microbiano. El contenido máximo que se puede utilizar en la elaboración de preparados cárnicos de nitratos y nitritos está regulado y oscila entre 150 y 200 ppm.
La evidencia científica sostiene que existe una relación entre la ingesta de nitritos y nitrosaminas y el cáncer gástrico.El consumo elevado de vitamina C, frutas y verduras (ricas en antioxidantes) puede contrarrestar el efecto nocivo de las nitrosaminas, mientras que los alimentos con un alto contenido en sal (como los productos cárnicos) pueden alterar las mucosas del tubo digestivo volviéndolo más vulnerable a la acción de las nitrosaminas.
Carnes rojas
En este estudio, además de los productos cárnicos se citan las carnes rojas. El consumo de carne roja se asocia con tumores en el aparato digestivo: estómago, esófago y colon.
Las carnes rojas engloban la carne de vacuno, especialmente la carne de vacuno mayor como vaca, buey y toro, la carne de caballo, la carne de caza (codorniz, perdiz, pichón, faisán, liebre...)
En general, las carnes rojas aportan más hierro que las carnes blancas, más grasas saturadas, más purinas (especialmente la carne de caza y las vísceras) que se transforman en ácido úrico en el organismo.
Las carnes blancas son, principalmente, las de pollo, pavo y conejo.
La carne de cerdo y la de cordero se introducen en uno de estos grupos, carne blanca o carne roja, en función de la edad y la alimentación del animal y la parte de la canal de la cual se trata.
Por estas razones, y las citadas anteriormente, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) recomienda que el consumo de carne no sobrepase las 3 o 4 raciones a la semana (considerándose como ración 100-125 gramos de carne) o 40-70 gramos al día, dando prioridad a las carnes blancas sobre las rojas.
En España, sin embargo, se consumen unos 160 gramos de carne al día. Se consume también más carne roja de la recomendada. El riesgo de cáncer comienza a partir de un consumo de carne roja superior a 80 gramos al día y a partir de 40 gramos diarios de carnes procesadas.
Carne de caballo
Por último, quiero regresar a la polémica de la presencia de carne de caballo en productos cárnicos que no deberían tenerla. Queda claro que se trata de un fraude en el etiquetado, de un engaño para el consumidor, aunque no suponga un peligro para salud pública, en un principio. Y digo en un principio porque está claro que si han introducido carne de caballo en productos cárnicos elaborados con carne de vacuno es porque esa carne de caballo es de un bajísima calidad. Además, no se conoce la procedencia de la carne de equino usada, por lo tanto, no sabemos con certeza si esa carne de equino estaba destinada al consumo humano y si, por consiguiente, había seguido los controles necesarios.
Como consecuencia de este escándalo, he encontrado numerosos artículo cuyo fin es loar las virtudes de la carne de caballo.
La carne de caballo, como he dicho, es una carne roja, por lo tanto, y pese a que sea más alta en hierro o más baja en grasa que otras carnes rojas, su consumo debe ser moderado y más en un país como España, donde el consumo de carne supera con creces las recomendaciones.
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