abril 25, 2013

La elaboración de nuevos alimentos no es nada nuevo


Cada vez existe en el mercado una mayor variedad de alimentos. El ser humano, desde tiempos remotos, ha modificado las materias primas a su antojo y ha conseguido elaborar nuevos productos que han hecho más variada su alimentación.
Sin embargo, en un principio, nuestro antepasados generaron nuevos alimentos aún cuando ese no era el fin que perseguían. Cuando todavía no existían neveras ni atmósferas modificadas, cuando no sabían lo que era la pasteurización ni tenían todavía en mente que pudiesen existir unos pequeños organismos que alterasen la leche que ellos mismos ordeñaban o las frutas que recolectaban, los seres humanos aplicaban métodos para evitar que los alimentos se estropeasen con rapidez.




Estos procesos a los que sometían a las materias primas, cambiaban totalmente las características sensoriales y hasta nutritivas de las mismas. En la actualidad, se engloban todas estas tácticas dentro del grupo de Métodos químicos de conservación de alimentos que afectan a las propiedades organolépticas (sensoriales) del alimento.
Gracias a ellos ahora podemos disfrutar de un yogur, una loncha de jamón o un trozo de pan.

Salazón y curado


Nuestros antepasados utilizaban las propiedades del cloruro sódico (sal) como conservante y gracias a ello podemos disfrutar hoy de la cecina, el jamón serrano o el bacalao en salazón, por ejemplo.

La sal, además de disminuir el crecimiento microbiano por una reducción de la actividad de agua (parámetro ligado a la humedad del alimento y por tanto, a su capacidad de conservación) y un aumento de la presión osmótica del alimento (cuando la presión osmótica externa es mayor que la del interior del organismo, sale el agua de la célula y se producen daños en el microorganismo), altera las propiedades sensoriales. Que ni decir tiene que los alimentos sometidos a la acción de la sal presentan un característico sabor salado del cuál es responsable el catión sodio Na+, pero, además, la sal solubiliza las proteínas del tejido muscular de carnes y pescados, por lo que se altera la textura de los mismos.




Dentro de este grupo podríamos distinguir cuatro métodos:

  • Salazón: se añade sal seca. Se utiliza en la obtención de cecina, mojama o bacalao en salazón, por ejemplo.
  • Salmuera: la sal, en lugar de aplicarse seca, se aplica en disolución. Se utiliza en el jamón cocido o en las anchoas.
  • Salado: el tratamiento, a diferencia de los dos procesos anteriores, se hace exclusivamente con sal.
  • Curado: se añade sal, pero al igual que en el caso de la salazón y la salmuera, se pueden añadir otros agentes con propiedades conservantes que alteran también las propiedades sensoriales del alimento. Los embutidos se someten a un proceso de curado.

Como os comentaba, a veces se suelen añadir otras sustancias, además de sal, que favorecen la conservación y la modificación de las propiedades organolépticas del alimento:

  • Nitritos y nitratos. Ya os había hablado de ellos. Son los responsables del color rosado del jamón cocido.
  • Azúcar.
  • Ácido ascórbico.
  • Fosfatos.




Ahumado


Se expone a los alimentos a la acción del humo producido por la combustión de la madera durante la cual se liberan compuestos volátiles que se adhieren a la superficie del alimento y posteriormente, migran hacia el interior del mismo.

Las características sensoriales del producto obtenido van a variar en función de la madera utilizada:

  • Se modifica el flavor (sensación que se produce tras la estimulación de varios sentidos, el gusto, el olfato y el tacto, principalmente) gracias a los fenoles y ácidos liberados durante la pirólisis de la madera.
  • Se modifica el color por la formación de melanoidinas, moléculas producto de la reacción entre un  grupo amino libre procedente de un aminoácido y un azúcar reductor y que son las responsables del color marrón de la carne asada, por ejemplo.




El humo posee componentes con acción bactericida y antifúngica, de ahí que favorezca la conservación de los alimentos.

Durante algunos procesos de combustión se pueden formar hidrocarburos policíclicos aromáticos como el benzopireno, que puede presentar un riesgo para la salud por el carácter cancerígeno del mismo. Pero no temáis, en la actualidad, el humo se filtra por lo que se elimina esta sustancia.

A veces, el ahumado se aplica junto con el curado, como en el caso de los embutidos.


Acidificación por ácidos orgánicos


Encurtido


Este método consiste en la inmersión de alimentos en una disolución de vinagre, especias y hierbas aromáticas.




La base de este método en la conservación de alimentos se basa en la acidez del vinagre, que permite reducir el pH del alimento. Gracias a este aumento en la acidez del alimento, se impide o dificulta el crecimiento de microorganismos e inhibe algunas reacciones químicas y enzimáticas.

Este procedimiento se emplea en hortalizas que se utilizan como aperitivos, así obtenemos cebolletas, aceitunas y pepinillos encurtidos.


Escabeche


En este caso, se someten los alimentos crudos o fritos a la acción del vinagre de vino y la sal. Normalmente, se emplea también aceite, hierbas aromáticas y especias.

Todas estas sustancias ejercen numerosos efectos que favorecen la prolongación de la vida útil del alimento. El vinagre reduce el pH del alimento, es decir, aumenta su acidez lo que hemos visto que dificulta el crecimiento de microorganismos y las reacciones químicas y enzimáticas. También os he explicado los efectos de la sal sobre la conservación de los alimentos. Las hierbas aromáticas y las especias, por su parte, aportan sustancias bactericidas. Además, en aquellos alimentos que estén cocidos o fritos, el calor va a destruir algunos microorganismos y a inactivar enzimas.




Se suele emplear en pescados y aves de caza. El producto debe estar unos 24 horas en escabeche, por eso es importante que durante este tiempo el alimento permanezca en refrigeración.
Muchos de estos productos se comercializan enlatados.

Adobos y marinados


Tanto el adobo como el marinado son disoluciones en las cuales se introducen los alimentos durante un periodo de, al menos, 24 horas.

El adobo se elabora con pimentón, ya sea dulce o picante, orégano, ajo, perejil, aceite de oliva, vinagre, azúcar y vino blanco oloroso.

El marinado se elabora con sal, azúcar, aceite, vino, vinagre, hierbas aromáticas, especias, ajos y zumo de limón. A diferencia del adobo, no lleva pimentón.




En ambos casos, como podéis observar, se añaden a las disoluciones aceite, ácidos (vinagre, vino, zumo de limón) y productos aromáticos.  Estos modifican el sabor, el aroma y la textura de la materia prima en la cual se aplique, principalmente, carnes, pescados y, a veces, verduras y hortalizas. Como ya he comentado anteriormente, la presencia de vinagre y zumo de limón, por su acidez, disminuye el pH del alimento, con las consiguiente repercusiones para el crecimiento microbiano y las reacciones químicas que degradan el alimento. Esto, unido a las propiedades antibacterianas de las especias, disminuye o impide el crecimiento microbiano y prolonga la vida útil del alimento.

Adición de azúcar


Cuando introducimos un alimento en una disolución de azúcar, ocurre algo similar a lo que sucedía cuando introducíamos un alimento en una disolución de sal, aumenta la presión osmótica y disminuye la actividad de agua del alimento, términos que ya os he explicado, lo que provoca que se ralentice o detenga el crecimiento microbiano.

Hay dos métodos de conservación de alimentos basado en añadir azúcar a frutas, chocolates y productos de pastelería, principalmente. Como podéis imaginar, hoy en día la adición de azúcar no se usa como método de conservación sino, más bien, para obtener nuevos alimentos.

Glaseado





Se recubre de manera superficial el alimento con una fina capa de azúcar cristalizado.

Se suele utilizar para obtener frutas escarchadas y café torrefacto. En el primer caso, se sumergen las frutas en una solución saturada de sacarosa (azúcar) y luego se secan al aire. Para obtener café torrefacto, en el momento en el que se tuesta el café, se añade una pequeña cantidad de azúcar, esa capa del café tiene un  pequeño espesor.

Grageado


En este caso, los alimentos se impregnan en jarabes de azúcar. 

Se impregna en el jarabe el alimento en cuestión, normalmente frutos secos, y luego se aplica una corriente de aire para que el azúcar se solidifique en la superficie. El roce de unas piezas con otras, permite la pulimentación de la superficie, por lo que se obtienen productos brillantes, como las peladillas. De este modo se obtienen, por ejemplo, las almendras garrapiñadas.




Fermentaciones


Además de los microorganismo que alteran los alimentos y de aquellos que pueden generar enfermedades, tenemos otro tipo de microorganismos en los alimentos, aquellos que utilizan compuestos del alimento durante su crecimiento y liberan otras sustancias que modifican las características sensoriales y nutritivas del alimento.

En la industria alimentaria a estos microorganismos "aliados" se les denomina cultivos iniciadores o starter. Muchas veces, se pasteuriza primero el alimento, para reducir gran parte de los microorganismos presentes en el mismo que pueden competir con estos cultivos iniciadores por los nutrientes del alimento, y luego se añade el starter.

Los microorganismos utilizan diferentes vías metabólicas. Todas las fermentaciones se inician con la glucólisis, es decir, la transformación de glucosa en ácido pirúvico. En función de la vía metabólica que siga este metabolito, aparecerán diferentes compuestos finales.

  • Fermentación alcohólica: el producto final de la fermentación es el etanol. Se produce en la obtención de vinos y otros alcoholes.
  • Fermentación homoláctica: se genera ácido lactico. Este es el proceso base para la obtención del yogur.
  • Fermentación heteroláctica: se forma ácido láctico y etanol. Gracias a ella, se obtiene kéfir de la leche.
  • Fermentación acética: primero se obtiene etanol y luego ácido acético. Se da en la obtención del vinagre.
  • Fermentación propiónica: se obtiene ácido propiónico, ácido acético y CO2. En la elaboración de quesos.




En un principio, las fermentaciones se utilizaron como método para conservar los alimentos, ya que se dificulta el crecimiento de microorganismos patógenos, al existir otros que compiten con ellos por los compuestos del alimento. Además, durante el crecimiento de los cultivos iniciadores, se liberan metabolitos al medio que dificultan el crecimiento de otras bacterias.

Las fermentaciones hacen que los alimentos de partida sufran modificaciones en su textura, aroma y sabor, que van a diferenciar al producto final del producto del cual procede (pensemos en el sabor de la leche y en el sabor del yogur, del kéfir o del queso, por ejemplo, nada que ver, ¿no?). 

Las fermentaciones también van a modificar las propiedades nutritivas de los alimentos de partida. Así, se incrementa la digestibilidad de los hidratos de carbono y las proteínas. Algunas bacterias, además, liberan al medio metabolitos como la vitamina K, la vitamina B12 y factores de crecimiento.


Como veis, esto de elaborar nuevos alimentos no es nada nuevo.


1. Bello Gutierrez, J. Ciencia bromatologica. Principios generales de los alimentos. Ed. Díaz de Santos. 2000
2. Gil Martínez, A. Preelaboración y conservación de alimentos. Ed. Akal S.A. 2010



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