Yogur

Las leches fermentadas engloban diferentes productos, como el yogur o el kéfir. Se conocen desde hace 4000 años y proceden de los Balcanes y Oriente Medio. El yogur empezó a consumirse en grandes cantidades en la década de los ’60.

El yogur es un derivado de la leche, obtenido por fermentación.  La leche se coagula debido a la fermentación láctica que sufre. Esté fermentación la llevan a cabo dos colonias de bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, los cuales deben ser viables y estar presentes en el producto final en una cantidad determinada.  En el yogur, estos microorganismos conviven en simbiosis y producen más ácido juntos que de manera independiente.  En algunos yogures se añaden también otras bacterias ácido lácticas que le aportan al producto final unas características únicas. 

Para elaborar el yogur a nivel industrial, se lleva a cabo un proceso de fabricación en continuo. Existen diferentes tipos de yogur que requieren un tratamiento tecnológico diferente:

• Yogur firme: la incubación y el enfriado se realizan en el propio envase.
• Yogur batido: antes de envasarlo, se lleva a cabo la incubación y el enfriado.
• Yogur líquido: se diferencia del batido en que antes del envasado, es sometido a un proceso para romper el coagulo y obtener la forma líquida.

Los pasos que se deben llevar a cabo para elaborar yogur a nivel industrial son:

1. Normalización de la leche: se ajusta el contenido en grasa  y sólidos totales.
2. Homogenización de la leche: para evitar la separación de la nata durante el proceso de incubación y para que la grasa esté distribuida uniformemente en el producto final.
3. Pasteurización: este tratamiento térmico busca la desnaturalización de las proteínas del suero, es decir, que pierdan su forma original para que se forme el coágulo y favorecer el crecimiento de las bacterias que van a llevar a cabo la fermentación.
4. A continuación, la leche se enfría.
5. Inoculación del fermento: es decir, se añade el cultivo que va a llevar a cabo la fermentación.

A partir de aquí, el proceso de elaboración del yogur firme difiere del proceso de elaboración del yogur batido.

• En la elaboración del yogur firme: se envasa la leche a la cual se ha inoculado el cultivo que va a llevar a cabo la fermentación, se incuba y se refrigera.
•  En la elaboración de yogur batido o yogur líquido: primero se incuba, luego se agita y por último, se envasa y refrigera.
• El proceso de incubación o fermentación se lleva a cabo en 2 o 3 horas a una temperatura de 40-45ºC

1.  El enfriamiento posterior tiene como fin detener el crecimiento de los cultivos que fermentan la leche.
2. El envasado del yogur debe realizarse en recipientes cerrados elaborados con los materiales permitidos por la legislación. Cada envase de yogur debe tener un contenido neto mínimo de 125 gramos.

Durante la fermentación láctica, la glucosa se transforma en ácido láctico. Está glucosa procede de la lactosa, que es el hidrato de carbono característico de la leche. La lactosa es un disacárido que está formado por una molécula de glucosa y otra molécula de galactosa.

Al formarse el ácido láctico, la acidez de la leche va aumentando hasta llegar a un punto en el cual, se forma un gel que constituye el yogur. Este ácido es el responsable del sabor característico del yogur

El aroma característico del yogur se debe, principalmente, a la presencia de acetaldehído, que se forma a partir de la glucosa. Sin embargo, hay otra serie de compuestos que también intervienen en el aroma del yogur.

Los yogures pueden clasificarse en diferentes tipos en función de los productos añadidos antes o después de la fermentación:

• El yogur natural sería aquel que se elabora a partir de la leche pasterizada que puede estar concentrada, desnatada o parcialmente desnatada y a la cual se le puede añadir nata pasterizada, leche en polvo, suero en polvo, proteínas de la leche u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Esta leche es coagulada mediante fermentación láctica.
• El yogur azucarado es el yogur natural al que se le ha añadido azúcar.
• El yogur edulcorado es el yogur natural al cual se le ha añadido edulcorantes autorizados.
• Al yogur natural se le añade fruta para obtener el yogur con trozos de fruta.
• Los yogures aromatizados son iguales a los naturales, pero llevan agentes aromatizantes autorizados.

 Los yogures pasteurizados después de la fermentación sufren un tratamiento térmico posterior a la fermentación lo cual provoca que las bacterias no sean viables.

El valor nutritivo de los yogures es muy variable y se puede observar en la siguiente tabla. Las proteina, la grasa y los hidratos de carbono se expresan en gramos, mientras que el colesterol se expresa en miligramos.

El yogur griego tiene un mayor contenido en calcio (188 mg) en relación con los yogures enteros y desnatados (175-178 mg). Los yogures líquidos presentan un contenido en calcio un poco menor (134 mg).

Los productos lácteos se consideran una importante fuente de proteínas, calcio, potasio, fósforo, magnesio, zinc y vitaminas del grupo B.

Normalmente, los yogures presentan un mayor contenido en proteínas que la leche de origen porque, durante su procesamiento, se añade leche desnatada, lo que incrementa el contenido final en proteínas. Las proteínas del yogur presentan una mayor digestibilidad que las de la leche, ya que las bacterias llevan a cabo una predigestión de las proteínas de la leche. La producción de ácido y el calentamiento térmico, se favorece una mejor coagulación de la caseína, lo que mejora la digestibilidad de las proteínas.  Además, las proteínas presentes en el yogur son de alto valor biológico. 

Los yogures presentan altas concentraciones de ácido linoléico conjugado (CLA). Las mayores cantidades de CLA en nuestra dieta vienen de los productos procedentes de los animales rumiantes, en los cuales, es sintetizado a través de las bacterias del rumen. El ácido linoléico conjugado tiene propiedades inmunoestimulatorias y anticarcirogénicas.

La pasteurización, la ultrafiltración y el batido de la leche de partida provoca la pérdida de las vitaminas iniciales, por eso, estas están presentes en menor medida que los minerales en los yogures respecto a la cantidad en la cual se encuentran en la leche.  Algunas vitaminas del grupo B son usadas por las bacterias fermentadoras en su crecimiento, aunque hay que tener en cuenta que muchas de estas bacterias pueden sintetizar vitaminas del grupo B.

El yogur es una fuente excelente de calcio y fósforo. El calcio juega un papel esencial en la formación y la mineralización de los huesos. La lactosa favorece la absorción de calcio y aunque el yogur tiene menos lactosa que la leche, la absorción de calcio se ve poco afectada.  La vitamina D es muy importante en el proceso de absorción de calcio a nivel intestinal.

Antes de la fermentación, la leche contiene un 6% de lactosa, pero durante este proceso, del 20% al 30% del contenido en lactosa de la leche se transforma en los dos monosacáridos que la componen; glucosa y galactosa. A su vez, una parte de la glucosa se transforma en ácido láctico. El hecho de que en el yogur haya menos lactosa que en la leche, explica porque muchas personas lo toleran mejor de lo que toleran la leche, aunque también hay que destacar que los microorganismo que se encargan de la fermentación de la leche, expresan lactasa, que es la enzima encargada de la ruptura de la lactosa. En el intestino, la lactosa sufre un proceso similar al de la fermentación, es decir, se rompe en glucosa y galactosa, para su absorción. Las personas con intolerancia a la lactosa tienen muy disminuido el número de enzimas que se encargan de esta ruptura. Tras un proceso diarreico o en enfermedades intestinales, el número de estas enzimas también se encuentra disminuido.