octubre 16, 2013

Alergias alimentarias



Para la mayoría de las personas, el acto de comer supone un auténtico placer. Sin embargo, un pequeño porcentaje de la población se enfrenta al mismo como si de una batalla se tratase, intentando evitar pequeños "enemigos" que les pueden hacer temer incluso por su vida. Este porcentaje de la población al que me refiero presenta una alergia alimentaria.

Reacciones adversas a los alimentos


La alergia alimentaria es una reacción adversa a un alimento, pero, ¡cuidado! no todas las reacciones adversas a los alimentos son alergias alimentarias. Las reacciones adversas a los alimentos son un cajón de sastre en el que se incluyen desde intoxicaciones alimentarias (causadas por algún microorganismo o por las toxinas que el mismo genera) hasta una aversión psicológica a un alimento, pasando, por supuesto, por las intolerancias alimentarias.


Babble


La alergia alimentaria es una reacción adversa a un alimento en la que se ve implicado el sistema inmune. Los alérgenos son sustancia presentes en los alimentos (normalmente, proteínas) que, si bien son toleradas por la mayor parte de la población, provocan en un pequeño porcentaje de la misma una activación del sistema inmunológico.

En este punto, considero importante diferenciar una alergia de una intolerancia alimentaria. Las intolerancias alimentarias son más frecuentes que las alergias. Suelen tener un origen metabólico, como la falta de alguna enzima involucrada en el metabolismo de algún alimento (ya hemos hablado en este blog de un de las intolerancias más comunes, la intolerancia a la lactosa, provocada por el déficit de lactasas, enzimas que descomponen la lactosa en glucosa y galactosa). Sin embargo, las intolerancias alimentarias pueden tener una causa farmacológica (por efecto de las aminas vasoactivas que se encuentran en algunos alimentos de manera natural y que son capaces de desencadenar reacciones químicas gastrointestinales y neurálgicas) o indeterminada (como ocurre a las reacciones adversas frente a los aditivos alimentarios).


Alergia alimentaria


Se produce como consecuencia de un fallo en el sistema inmune que percibe una sustancia normalmente inocua para el organismo como una amenaza para el mismo.



          Wikipedia


El sistema inmune produce anticuerpos contra esa sustancia que considera extraña, el alérgeno o antígeno. Los anticuerpos son proteínas que se unen al antígeno, lo neutralizan y lo eliminan del cuerpo. Los anticuerpos que en este caso reaccionan contra los alérgenos se conocen como Inmunoglubulinas E (IgE). Cuando el anticuerpo se une al alérgeno o antígeno, se activan los mastocitos y los basófilos.
Los mastocitos son células que se encuentran en la piel y en las membranas mucosas de la nariz, del aparato respiratorio, de los ojos y también del intestino. Los mastocitos liberan sustancias como la histamina que provocan síntomas respiratorios (tos, estornudos, moqueo...). cutáneos (enrojecimiento, hinchazón, urticaria, picores...), gastrointestinales (dolor intestinal, náuseas, vómitos, diarrea...) y pueden llegar a provocar un shock anafiláctico, del que luego hablaremos.

No todas las reacciones desencadenadas se producen al poco tiempo de entrar en contacto con el alérgeno, a veces, los síntomas aparecen horas o, incluso, días después, es a lo que se denomina "reacciones de hipersensibilidad retardada".



Discovery fit and health


Por suerte, la mayor parte de las reacciones alérgicas suelen ser leves. Sin embargo, algunas personas experimentan una reacción grave denominada anafiláxis o shock anafiláctico que les puede provocar la muerte. Este reacción anafiláctica se caracteriza por una caída repentina de la presión sanguínea, por lo tanto, la persona que la sufre puede morir de una parada cardiaca a no ser que se le administre inmediatamente adrenalina.

Prevalencia de las alergias alimentaria


Los niños con padre alérgicos tienen más posibilidades de padecer alergias alimentarias. Sin embargo, se ha demostrado que la lactancia materna reduce el riesgo de sufrir alergias alimentarias en comparación con la lactancia artificial.
Se estima que entre un 1 y un 2% de los adultos padecen alguna alergia alimentaria. La prevalencia en niños es mayor (entre un 3 y un 7%). Por suerte, un 80-90% de los niños superan las alergias a partir de los 3 años. Sin embargo, hay algunas alergias que permanecen durante toda la vida, como la alergia a los frutos secos, las legumbres, el pescado y el marisco.


Alimentos que más frecuentemente producen alergias


Prácticamente, cualquier alimento que contenga proteínas puede generar una alergia alimentaria, sin embargo, algunos son más frecuentes que otros:
  • Alergia a la leche. Provocada por proteínas presentes en la misma. Se suelen dar síntomas cutáneos, pero también digestivos. Es muy importante no confundir esta alergia con la intolerancia a la lactosa, recordemos que en este caso no interviene el sistema inmune simplemente, el organismo presenta un déficit de las enzimas que rompen la lactosa en sus componentes, proceso necesario para su absorción en el intestino.
  • Alergia al huevo. En este caso, las proteínas implicadas en este alergia suelen ser la ovoalbúmina o la ovomucoide, ambas presentes en la clara.


Yumsugar


  • Alergia al pescado. Además del pescado como tal, se debe tener cuidado con los productos enriquecidos con omega 3 o grasa de pescado que pueden contener pequeñas cantidades de proteína de pescado. 
  • Alergia a los frutos secos. Los cacahuetes y las almendras tienen un alto riesgo de producir alergias alimentarias. Aunque los síntomas frecuentes suelen ser nauseas, dolor de cabeza e inflamación de labios y lengua, estos alimentos pueden provocar un shock anafiláctico, cuya gravedad ya os he comentado antes. 
  • Alergia a las legumbres. En general, todas ellas son alergénicas aunque sin duda se llevan la palma de oro la lentejas y la sojas. Los alérgicos a las leguminosas deben tener en cuenta que en la industria alimentaria se utilizan gomas procedentes de las leguminosas como espesantes (goma guar, garrofín) por lo que es muy importante localizar en el etiquetado de los alimentos estos productos.
  • Alergia a los cereales. Es importante no confundirla con la enfermedad celiaca. Como sabéis, la celiaquia se produce como consecuencia de una intolerancia al gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada, la avena. Las personas con esta intolerancia, si consumen gluten, su mucosa intestinal resultará gravemente dañada, lo que condiciona la absorción de otros nutrientes. Los síntomas de la enfermedad celiaca suelen ser de tipo digestivo (diarrea, dolor abdominal) y suelen ir acompañados de una pérdida de peso.  Por tanto, no debemos confundir una alergia a los cereales con la intolerancia al gluten o enfermedad celiaca.


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  • Otros alérgenos alimentarios comunes. Las frutas y verduras, los crustáceos ( gambas, cigalas, langostinos y langostas), las semillas de sésamo, de algodón, de amapola, de girasol y la semilla de mostaza. 
  • Aditivos alimentarios. Aunque la mayor parte de la población no tiene una especial sensibilidad hacia estos productos que se adicionan a los alimentos, algunas personas presentan alergias hacia algunos colorantes y sulfitos. 
Es muy importante señalar que la capacidad alergénica de algunos alérgenos alimentarios desaparece cuando se cocinan o se procesan, ya que se desnaturalizan las proteínas (pierden su configuración inicial).


Sintomas


Como he mencionado antes, los síntomas de las alergias pueden ser de dos tipos:

  • Leves o moderados: urticaria, inflamación, picor, enrojecimiento, tos, diarrea, nauseas, vómitos.
  • Graves: dificultad respiratoria, caída en de la presión arterial, mareos. Aunque, por supuesto, la consecuencia más grave de las alergias alimentarias es el shock anafiláctico que, como os he comentado, puede provocar la muerte.

Diagnóstico


Cuando se sospeche que podemos ser alérgicos a algún alimento, lo primero que se debe hacer es acudir inmediatamente al médico. Este  preguntará sin duda por lo antecedentes familiares. Hay una serie de pruebas para detectar a que sustancia o sustancias se presenta la alergia.
  • Cutáneas. Se pone en contacto el alimento con la piel, mediante su inyección o por contacto y se observa la posible presencia de síntomas cutáneos.
  • Dietas basadas en la eliminación de alimentos. Primero se retira el alimento o alimentos bajo sospecha de la dieta y si desaparecen los síntomas, se vuelve a añadir el alimento a la dieta en pequeñas cantidades hasta alcanza un consumo normal.
  • Pruebas RAST (radioalergenoabsorbentes). Se mezcla en una probeta pequeñas muestras de la sangre del paciente con diferentes alérgenos. La sangre produciría los anticuerpos de los que he hablado para protegerse de ese alérgeno.
  • Prueba de estimulación alimentaria doble ciego. Se coloca el alérgeno bajo sospecha en una cápsula o se esconde en el alimento y se da a comer al paciente en condiciones clínicas estrictas.

Tratamiento


El único tratamiento eficaz sería la exclusión del alimento que causa la alergia de la dieta.

Aquellas personas que presentan alergias a las frutas o verduras frescas, podrían encontrar la solución pelando o cocinando los alimentos causantes de la alergia.



Nova



Es muy importante en estos casos contactar con dietista nutricionista ya que la eliminación de ciertos alimentos de la dieta puede condicionar la ingesta de ciertos nutrientes, por lo que es adecuado que se sustituyan por otros alimentos. Por ejemplo, si se presente intolerancia a las proteinas de la leche de vaca y debemos retirar este alimento de la dieta, debemos asegurarnos que el aporte de calcio se realiza a través de otros alimentos (pescados en escabeche en los que se puede consumir la espina, almendras, avellanas, garbanzos, judías o alimentos enriquecidos con calcio, como leches vegetales o cereales de desayuno).


Cuando se come fuera de casa, es necesario preguntar por los ingredientes que componen un determinado plato, para evitar la ingesta de aquellos alimentos que producen la alergia.

Alimentos que es necesario evitar en algunas de las alergias alimentarias más frecuentes

  • Alergia a las proteínas de la leche. 
    • Leche
    • Todos los derivados lácteos (yogures, quesos, mantequillas, cuajadas, natillas, helados, margarina que no sea 100% vegetal, leche fermentada, suero de leche).
    • Para el resto de alimentos, preguntar por su composición o leer el etiquetado en busca de leche o algún componente lácteo (suero lácteo, proteínas lácteas...). Hay que tener especial cuidado con algunos productos cárnicos (salchichas, jamón de York) y embutidos, pastelería, bollería, pan de molde, chocolates y otros dulces, papillas, potitos, horchata, batidos, sopas de sobre, caldos deshidratados, cocidos, fabadas y otras conservas.


Heritage Foods USA


  • Alergia al huevo
    • Huevos y derivados.
    • Sopas, caldos y consomés clarificados con huevo.
    • Rebozados y empanados con huevos, tanto caseros como precocinados.
    • Mayonesas y otras salsas elaboradas con huevo. 
    • Pasta al huevo.
    • Natillas, flanes, merengue, cremas, helados.
    • Pan rallado y pan horneado con clara de huevo. 
    • Se debe leer el etiquetado de todos los productos prestando especial atención a los pasteles, las galletas, la bollería, los hojaldres, empanadillas, turrones, batidos, margarinas, yogures, fiambres, embutidos y derivados cárnicos.

  • Alergia al pescado
    • Pescado y derivados del pescado como surimi, palitos de cangrejo.
    • Caldos, harinas y aceites de pescado
    • Productos enriquecidos con omega 3 o aceites de pescado

  • Alergia a las legumbres
    • Todas las legumbres (mientras no se demuestre tolerancia a alguna de ellas)
    • Lecitina de soja




  • Alergia a los frutos secos
    • Todos los frutos secos, mientras no se demuestre tolerancia
    • Postres, tartas y bolleria industrial que los contiene
    • El pan de las hambuerguesas
    • Leche y pasta de almendras
    • Turrones, polvorones y mazapan
    • No consumir productos enriquecidos con omega 6


Se deben extremar las precauciones durante el cocinado o la preparación de un determinado alimento o plato, ya que puede existir riesgo de contaminación cruzada. Ya sabéis que si manipulamos un alimento con alérgenos de forma inadecuada, el alérgeno puede pasar a otro alimento que exento del mismo y por lo tanto, este alimento que en un principio no debería presentar ningún riesgo, puede resultar peligroso para el alérgico. Para saber más, aquí os dejo una infografia sobre la contaminación cruzada presente en el blog de Adalil Seguridad Alimentaria.


Taste by Fourseasons


Para evitar la ingesta de alérgenos presentes en alimentos procesados, es importantísimo leer el etiquetado de los mismos. A continuación, haré hincapié en el etiquetado de los alimentos en relación con la declaración de alérgenos.

Pero antes, me gustaría señalar que se están ensayando nuevos tratamientos basados en ADN, probióticos, tratamientos con IgE.
Uno bastante innovador es la inmunoterapia que consiste en aportar pequeñas cantidades del alimento por vía oral o sublingual en un entorno clínico controlado. Una vez que se determina la ingesta segura, se fija una toma diaria de esa cantidad en el domicilio del alérgico.


Etiquetado de alérgenos


A partir del 13 de Diciembre del año próximo, las exigencias sobre sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias alimentarias serán reguladas por el Reglamento (UE) 1169/2011, sobre información alimentaria facilitada al consumidor. Hasta ese momento, seguirá en vigor el Real Decreto 1334/1999,  por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de productos alimentarios, modificado por última vez por el Real Decreto 1245/2008.

Como sabéis, todos los alimentos envasados deben incluir la lista de ingredientes que los componen en el etiquetado. Si se padece alguna alergia, es siempre necesario leer cuidadosamente esta lista de ingredientes para evitar aquellos que desencadenan la respuesta alérgica.
A partir del próximo año, siempre que el alimento contenga alguna de las sustancias recogidas en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, está deberá destacarse en la lista de ingredientes mediante una tipografía diferente. 
Para aquellos alimentos envasados que no precisen lista de ingredientes, esta información también se debe facilitar precediendo las sustancias con la palabra "contiene".



My Daily Intake


A partir del 13 de diciembre del 2014, se deberá informar de la presencia de las sustancias enumeradas en el anexo dos del reglamento europeo también en las sustancias que aparecen sin envasar o se envasan en el punto de venta para su venta inmediata o a petición del consumidor.

Pero, ¿cuales son esas sustancias incluidas en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011? Según este anexo, las sustancias o productos que causan alergias e intolerancias y de cuya presencia debe informar el etiquetado de los alimentos son las siguientes:


  • Cereales que contengan gluten (recordemos que el gluten provoca una intolerancia, no una alergia): trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas).
  • Crustáceos
  • Huevos
  • Pescado
  • Cacahuetes
  • Soja
  • Leche
  • Frutos con cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias o nueces de Australia.
  • Apio.
  • Mostaza
  • Sésamo
  • Dióxido de azufre y sulfitos
  • Moluscos
  • Altramuces


The Kitchn


Otra de las novedades que incluye el reglamento que entra en vigor el año próximo tiene que ver con el etiquetado precautorio. Este tipo de etiquetado solo debe realizarse cuando tras realizar un análisis exhaustivo del riesgo de contaminación cruzada (del que ya os he hablado), todavía existe un riesgo demostrable, significativo de dicha contaminación que deberá tener carácter inevitable y esporádico, no debiendo en ningún caso enmascarar malas prácticas de fabricación. Esto quiere decir que el operador de la empresa alimentaria no puede etiquetar alérgenos que no están presentes en su fábrica solo para curarse en salud.


2.Zugasti Murillo, A. Intolerancia alimentaria. Endocrinología Nutricional. 2009. 56 (5). 241-50

3. Alergias e intolerancias alimentarias. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

4. Alergias Alimentarias. Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex

5. Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor.

6. Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

7. Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios aprobada por el Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio.






5 comentarios:

  1. Que gran post Beatriz.
    Consigues un gran nivel de exhaustividad y concreción a la vez, que no es nada fácil.

    Un honor para mí que me enlaces, de verdad.

    Un abrazote...

    Patricia

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  2. Gracias a ti, Patricia. Tu infografía es muy clara y me parece la mejor manera de entender lo que significa la contaminación cruzado.

    Un abrazo :)

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  3. Que gran post!! Muy informativo, pero a la vez concreto. A veces es difícil entender el mundo de las alergias, especialmente para aquellos que no las padecen. Felicidades. Te invitamos a que te pases por nuestro blog.

    http://www.quepuedocomer.es/categoria/blog/

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  4. Muchas gracias.

    Ahora mismo visito tu blog, Andrea.

    Un saludo!!

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  5. Afectados de esofagitis eosinofilica (eoe) y alergias alimentarias - españa21 de marzo de 2014, 0:03

    Un blog muy interesante y que comparto en nuestra página con tu permiso. Con vuestro permiso os comparto la página que hemos creado, por favor difundirla. Muchas gracias a tod@s.
    https://www.facebook.com/pages/Afectados-de-Esofagitis-Eosinofílica-y-Alergias-Alimentarias-España/1554838711408267?ref=hl
    For people who suffer from this type of food allergy and want to share their experiences with similar people or treatments. Thank you and please help spread the product.

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