No Hunger

Este año, el Día Mundial de la Alimentación (celebrado el pasado 16 de Octubre) tuvo como tema central "Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutrición". Con motivo de este día y esta temática, la web dietistasnutricionistas.es ha convocado el V Carnaval de la Nutrición.

Esta entrada, que participa en dicho evento, pretende hacer hincapié en uno de los objetivos principales del Día Mundial de la Alimentación: aumentar la conciencia pública de la naturaleza del problema del hambre en el mundo.

Armageddon Online

El hambre en el mundo

No pretendo abrumaros con cifras, pero considero importante dar algunos datos acerca del hambre en el mundo.

El hambre afecta a 870 millones de personas en el mundo. Tal y como nos informan desde Acción contra el Hambre, estas cifras "son resultado de la injusticia, de la violación del derecho fundamental de toda persona a disponer en todo momento de alimentos en cantidad y calidad suficiente que le permitan vivir una vida digna y saludable".

Paradójicamente, vivimos en un mundo en el que, por un lado, la producción agrícola mundial podría alimentar al doble de la población actual y, sin embargo, en los últimos 3 años, el hambre se ha ido incrementando en más de 1000 millones de personas.

Accion contra el hambre

¿Cuales son las causas de este absurdo? El alza del precio de los alimentos en el mercado internacional, políticas comerciales injustas, falta de acceso al agua potable, la discriminación de la mujer, desastres naturales, violencia o conflictos armados, pandemias....

Combatir el hambre es posible y más, si conocemos sus causas.

¿Por qué 870 millones de personas pasan hambre en el mundo?

Politicas comerciales

Pese a que hay mercados bien abastecidos en zonas como el África Subsahariana, los altos precios de los alimentos hacen imposible su compra por parte de las personas más pobres.

Pobreza

De los 1020 millones de personas amenazadas por el hambre, la mayoría vive en una situación de pobreza extrema, es decir, con menos de 1 dolar al día. Como si de un círculo vicioso se tratase, la pobreza incrementa el hambre y, a la vez, el hambre conduce a la desnutrición que provoca una disminución en el desarrollo de las personas, sin fuerzas no se trabaja.

Acceso al agua

Una de cada cuatro personas en todo el mundo no tiene acceso al agua potable y por lo tanto, no puede cocinar alimentos o calmar su sed con un agua que les asegure que no van a contraer enfermedad ninguna.

Pikara Magazine

Discriminación de la mujer

Las mujeres son las responsables de la mitad de la producción de alimentos a nivel mundial. Gracias a la producción de cultivos básicos por parte de las mujeres es posible 90% del sustento de la población rural de países pobres. Sin embargo, las mayor parte de las mujeres no pueden tomar decisiones ni acceder a los medios de producción, lo que dificulta la alimentación de las familias.

Desastres naturales y cambio climático

Los volcanes, huracanes y terremotos sacuden diferentes zonas del mundo, sin embargo, es en los países en desarrollo donde se encuentran el 95% de las víctimas de los desastres naturales, ya que no tienen mecanismos suficientes para prevenir o mitigar estas catástrofes.

Violencia y conflictos armados

Los conflictos provocan la ruptura de los sistemas de producción y de distribución de los alimentos. Por otro lado, el hambre se utiliza como arma para silenciar a las poblaciones.

Pandemias

Dentro de las enfermedades que se pueden considerar pandémicas  está el cólera, la meningitis, la fiebre amarilla y el SIDA. El SIDA provoca hambre, disminuye la capacidad de producción de aquellas familias con un individuo, al menos, enfermo. A su vez, el hambre incrementa el riesgo de exposición a esta enfermedad. Los niños seropositivos están más expuestos a padecer esta enfermedad y los tratamientos antirretovirales no funcionan bien en ellos, por lo tanto, la esperanza de vida de estos niños se ve reducida cuando no tienen una dieta adecuada.

Relación entre el hambre y el desarrollo sostenible

Los seres humanos somos el centro del desarrollo sostenible. Esto quiere decir que somos los responsables de abastecernos evitando el deterioro medioambiental.

Alianza contra el hambre y la malnutrición

Pero, ¿por qué es necesario el desarrollo sostenible? Para asegurar que las generaciones venideras tendrán alimentos suficientes, para frenar el hambre que aumenta día a día a nivel mundial.

Estamos viendo que el hambre sigue aumentando a pesar de que la producción de alimentos también lo hace, por lo que no hace falta ser un genio para darnos cuenta de que algo se está haciendo mal. Dejando a un lado la más que evidente injusticia en el reparto alimentario, tenemos que pensar que la población mundial continua aumentando y lo seguirá haciendo en los próximos años. Esto conlleva un aumento en la demanda de alimentos que, para ser producidos, necesitan de una serie de recursos (agua, fuentes de energía ...) que están llegando a límites insostenibles.

Sin duda, es necesario un cambio unitario, tanto de las políticas en materia de agricultura y alimentación de los gobiernos de todos los países del mundo, como en la producción de alimentos, pasando, por supuesto, por el consumo de los mismos (esto nos atañe a todos).

Soluciones hay varias y algunas ya las podemos ir aplicando nosotros, los ciudadanos de a pie. Aquí os dejo los consejos de Raquel Bernácer para llevar a cabo una alimentación sostenible y las razones que nos da Lucía Martínez para reducir el consumo de carne y así aportar nuestro granito de arena al desarrollo sostenible.

El Huffington Post

Todo esto son ideas, pero sin duda, debemos concienciarnos. Las cifras son abrumadoras. Las imágenes aún más. Frenar el crecimiento del hambre mundial está en nuestras manos, en las tuyas y en las mías.

1. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO
2. Acción contra el hambre

Alergias alimentarias

Para la mayoría de las personas, el acto de comer supone un auténtico placer. Sin embargo, un pequeño porcentaje de la población se enfrenta al mismo como si de una batalla se tratase, intentando evitar pequeños "enemigos" que les pueden hacer temer incluso por su vida. Este porcentaje de la población al que me refiero presenta una alergia alimentaria.

Reacciones adversas a los alimentos

La alergia alimentaria es una reacción adversa a un alimento, pero, ¡cuidado! no todas las reacciones adversas a los alimentos son alergias alimentarias. Las reacciones adversas a los alimentos son un cajón de sastre en el que se incluyen desde intoxicaciones alimentarias (causadas por algún microorganismo o por las toxinas que el mismo genera) hasta una aversión psicológica a un alimento, pasando, por supuesto, por las intolerancias alimentarias.

Babble

La alergia alimentaria es una reacción adversa a un alimento en la que se ve implicado el sistema inmune. Los alérgenos son sustancia presentes en los alimentos (normalmente, proteínas) que, si bien son toleradas por la mayor parte de la población, provocan en un pequeño porcentaje de la misma una activación del sistema inmunológico.

En este punto, considero importante diferenciar una alergia de una intolerancia alimentaria. Las intolerancias alimentarias son más frecuentes que las alergias. Suelen tener un origen metabólico, como la falta de alguna enzima involucrada en el metabolismo de algún alimento (ya hemos hablado en este blog de un de las intolerancias más comunes, la intolerancia a la lactosa, provocada por el déficit de lactasas, enzimas que descomponen la lactosa en glucosa y galactosa). Sin embargo, las intolerancias alimentarias pueden tener una causa farmacológica (por efecto de las aminas vasoactivas que se encuentran en algunos alimentos de manera natural y que son capaces de desencadenar reacciones químicas gastrointestinales y neurálgicas) o indeterminada (como ocurre a las reacciones adversas frente a los aditivos alimentarios).

Alergia alimentaria

Se produce como consecuencia de un fallo en el sistema inmune que percibe una sustancia normalmente inocua para el organismo como una amenaza para el mismo.

          Wikipedia

El sistema inmune produce anticuerpos contra esa sustancia que considera extraña, el alérgeno o antígeno. Los anticuerpos son proteínas que se unen al antígeno, lo neutralizan y lo eliminan del cuerpo. Los anticuerpos que en este caso reaccionan contra los alérgenos se conocen como Inmunoglubulinas E (IgE). Cuando el anticuerpo se une al alérgeno o antígeno, se activan los mastocitos y los basófilos.
Los mastocitos son células que se encuentran en la piel y en las membranas mucosas de la nariz, del aparato respiratorio, de los ojos y también del intestino. Los mastocitos liberan sustancias como la histamina que provocan síntomas respiratorios (tos, estornudos, moqueo...). cutáneos (enrojecimiento, hinchazón, urticaria, picores...), gastrointestinales (dolor intestinal, náuseas, vómitos, diarrea...) y pueden llegar a provocar un shock anafiláctico, del que luego hablaremos.

No todas las reacciones desencadenadas se producen al poco tiempo de entrar en contacto con el alérgeno, a veces, los síntomas aparecen horas o, incluso, días después, es a lo que se denomina "reacciones de hipersensibilidad retardada".

Discovery fit and health

Por suerte, la mayor parte de las reacciones alérgicas suelen ser leves. Sin embargo, algunas personas experimentan una reacción grave denominada anafiláxis o shock anafiláctico que les puede provocar la muerte. Este reacción anafiláctica se caracteriza por una caída repentina de la presión sanguínea, por lo tanto, la persona que la sufre puede morir de una parada cardiaca a no ser que se le administre inmediatamente adrenalina.

Prevalencia de las alergias alimentaria

Los niños con padre alérgicos tienen más posibilidades de padecer alergias alimentarias. Sin embargo, se ha demostrado que la lactancia materna reduce el riesgo de sufrir alergias alimentarias en comparación con la lactancia artificial.
Se estima que entre un 1 y un 2% de los adultos padecen alguna alergia alimentaria. La prevalencia en niños es mayor (entre un 3 y un 7%). Por suerte, un 80-90% de los niños superan las alergias a partir de los 3 años. Sin embargo, hay algunas alergias que permanecen durante toda la vida, como la alergia a los frutos secos, las legumbres, el pescado y el marisco.

Alimentos que más frecuentemente producen alergias

Prácticamente, cualquier alimento que contenga proteínas puede generar una alergia alimentaria, sin embargo, algunos son más frecuentes que otros:

• Alergia a la leche. Provocada por proteínas presentes en la misma. Se suelen dar síntomas cutáneos, pero también digestivos. Es muy importante no confundir esta alergia con la intolerancia a la lactosa, recordemos que en este caso no interviene el sistema inmune simplemente, el organismo presenta un déficit de las enzimas que rompen la lactosa en sus componentes, proceso necesario para su absorción en el intestino.
• Alergia al huevo. En este caso, las proteínas implicadas en este alergia suelen ser la ovoalbúmina o la ovomucoide, ambas presentes en la clara.

Yumsugar

• Alergia al pescado. Además del pescado como tal, se debe tener cuidado con los productos enriquecidos con omega 3 o grasa de pescado que pueden contener pequeñas cantidades de proteína de pescado. 
• Alergia a los frutos secos. Los cacahuetes y las almendras tienen un alto riesgo de producir alergias alimentarias. Aunque los síntomas frecuentes suelen ser nauseas, dolor de cabeza e inflamación de labios y lengua, estos alimentos pueden provocar un shock anafiláctico, cuya gravedad ya os he comentado antes. 
• Alergia a las legumbres. En general, todas ellas son alergénicas aunque sin duda se llevan la palma de oro la lentejas y la sojas. Los alérgicos a las leguminosas deben tener en cuenta que en la industria alimentaria se utilizan gomas procedentes de las leguminosas como espesantes (goma guar, garrofín) por lo que es muy importante localizar en el etiquetado de los alimentos estos productos.
• Alergia a los cereales. Es importante no confundirla con la enfermedad celiaca. Como sabéis, la celiaquia se produce como consecuencia de una intolerancia al gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada, la avena. Las personas con esta intolerancia, si consumen gluten, su mucosa intestinal resultará gravemente dañada, lo que condiciona la absorción de otros nutrientes. Los síntomas de la enfermedad celiaca suelen ser de tipo digestivo (diarrea, dolor abdominal) y suelen ir acompañados de una pérdida de peso.  Por tanto, no debemos confundir una alergia a los cereales con la intolerancia al gluten o enfermedad celiaca.

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• Otros alérgenos alimentarios comunes. Las frutas y verduras, los crustáceos ( gambas, cigalas, langostinos y langostas), las semillas de sésamo, de algodón, de amapola, de girasol y la semilla de mostaza. 
• Aditivos alimentarios. Aunque la mayor parte de la población no tiene una especial sensibilidad hacia estos productos que se adicionan a los alimentos, algunas personas presentan alergias hacia algunos colorantes y sulfitos. 

Es muy importante señalar que la capacidad alergénica de algunos alérgenos alimentarios desaparece cuando se cocinan o se procesan, ya que se desnaturalizan las proteínas (pierden su configuración inicial).

Sintomas

Como he mencionado antes, los síntomas de las alergias pueden ser de dos tipos:

• Leves o moderados: urticaria, inflamación, picor, enrojecimiento, tos, diarrea, nauseas, vómitos.
• Graves: dificultad respiratoria, caída en de la presión arterial, mareos. Aunque, por supuesto, la consecuencia más grave de las alergias alimentarias es el shock anafiláctico que, como os he comentado, puede provocar la muerte.

Diagnóstico

Cuando se sospeche que podemos ser alérgicos a algún alimento, lo primero que se debe hacer es acudir inmediatamente al médico. Este  preguntará sin duda por lo antecedentes familiares. Hay una serie de pruebas para detectar a que sustancia o sustancias se presenta la alergia.

• Cutáneas. Se pone en contacto el alimento con la piel, mediante su inyección o por contacto y se observa la posible presencia de síntomas cutáneos.
• Dietas basadas en la eliminación de alimentos. Primero se retira el alimento o alimentos bajo sospecha de la dieta y si desaparecen los síntomas, se vuelve a añadir el alimento a la dieta en pequeñas cantidades hasta alcanza un consumo normal.
• Pruebas RAST (radioalergenoabsorbentes). Se mezcla en una probeta pequeñas muestras de la sangre del paciente con diferentes alérgenos. La sangre produciría los anticuerpos de los que he hablado para protegerse de ese alérgeno.
• Prueba de estimulación alimentaria doble ciego. Se coloca el alérgeno bajo sospecha en una cápsula o se esconde en el alimento y se da a comer al paciente en condiciones clínicas estrictas.

Tratamiento

El único tratamiento eficaz sería la exclusión del alimento que causa la alergia de la dieta.

Aquellas personas que presentan alergias a las frutas o verduras frescas, podrían encontrar la solución pelando o cocinando los alimentos causantes de la alergia.

Nova

Es muy importante en estos casos contactar con dietista nutricionista ya que la eliminación de ciertos alimentos de la dieta puede condicionar la ingesta de ciertos nutrientes, por lo que es adecuado que se sustituyan por otros alimentos. Por ejemplo, si se presente intolerancia a las proteinas de la leche de vaca y debemos retirar este alimento de la dieta, debemos asegurarnos que el aporte de calcio se realiza a través de otros alimentos (pescados en escabeche en los que se puede consumir la espina, almendras, avellanas, garbanzos, judías o alimentos enriquecidos con calcio, como leches vegetales o cereales de desayuno).


Cuando se come fuera de casa, es necesario preguntar por los ingredientes que componen un determinado plato, para evitar la ingesta de aquellos alimentos que producen la alergia.

Alimentos que es necesario evitar en algunas de las alergias alimentarias más frecuentes

• Alergia a las proteínas de la leche. 
• Leche
• Todos los derivados lácteos (yogures, quesos, mantequillas, cuajadas, natillas, helados, margarina que no sea 100% vegetal, leche fermentada, suero de leche).
• Para el resto de alimentos, preguntar por su composición o leer el etiquetado en busca de leche o algún componente lácteo (suero lácteo, proteínas lácteas...). Hay que tener especial cuidado con algunos productos cárnicos (salchichas, jamón de York) y embutidos, pastelería, bollería, pan de molde, chocolates y otros dulces, papillas, potitos, horchata, batidos, sopas de sobre, caldos deshidratados, cocidos, fabadas y otras conservas.

Heritage Foods USA

• Alergia al huevo
• Huevos y derivados.
• Sopas, caldos y consomés clarificados con huevo.
• Rebozados y empanados con huevos, tanto caseros como precocinados.
• Mayonesas y otras salsas elaboradas con huevo. 
• Pasta al huevo.
• Natillas, flanes, merengue, cremas, helados.
• Pan rallado y pan horneado con clara de huevo. 
• Se debe leer el etiquetado de todos los productos prestando especial atención a los pasteles, las galletas, la bollería, los hojaldres, empanadillas, turrones, batidos, margarinas, yogures, fiambres, embutidos y derivados cárnicos.

• Alergia al pescado
• Pescado y derivados del pescado como surimi, palitos de cangrejo.
• Caldos, harinas y aceites de pescado
• Productos enriquecidos con omega 3 o aceites de pescado

• Alergia a las legumbres
• Todas las legumbres (mientras no se demuestre tolerancia a alguna de ellas)
• Lecitina de soja

• Alergia a los frutos secos
• Todos los frutos secos, mientras no se demuestre tolerancia
• Postres, tartas y bolleria industrial que los contiene
• El pan de las hambuerguesas
• Leche y pasta de almendras
• Turrones, polvorones y mazapan
• No consumir productos enriquecidos con omega 6

Se deben extremar las precauciones durante el cocinado o la preparación de un determinado alimento o plato, ya que puede existir riesgo de contaminación cruzada. Ya sabéis que si manipulamos un alimento con alérgenos de forma inadecuada, el alérgeno puede pasar a otro alimento que exento del mismo y por lo tanto, este alimento que en un principio no debería presentar ningún riesgo, puede resultar peligroso para el alérgico. Para saber más, aquí os dejo una infografia sobre la contaminación cruzada presente en el blog de Adalil Seguridad Alimentaria.

Taste by Fourseasons

Para evitar la ingesta de alérgenos presentes en alimentos procesados, es importantísimo leer el etiquetado de los mismos. A continuación, haré hincapié en el etiquetado de los alimentos en relación con la declaración de alérgenos.

Pero antes, me gustaría señalar que se están ensayando nuevos tratamientos basados en ADN, probióticos, tratamientos con IgE.
Uno bastante innovador es la inmunoterapia que consiste en aportar pequeñas cantidades del alimento por vía oral o sublingual en un entorno clínico controlado. Una vez que se determina la ingesta segura, se fija una toma diaria de esa cantidad en el domicilio del alérgico.

Etiquetado de alérgenos

A partir del 13 de Diciembre del año próximo, las exigencias sobre sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias alimentarias serán reguladas por el Reglamento (UE) 1169/2011, sobre información alimentaria facilitada al consumidor. Hasta ese momento, seguirá en vigor el Real Decreto 1334/1999,  por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de productos alimentarios, modificado por última vez por el Real Decreto 1245/2008.

Como sabéis, todos los alimentos envasados deben incluir la lista de ingredientes que los componen en el etiquetado. Si se padece alguna alergia, es siempre necesario leer cuidadosamente esta lista de ingredientes para evitar aquellos que desencadenan la respuesta alérgica.
A partir del próximo año, siempre que el alimento contenga alguna de las sustancias recogidas en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, está deberá destacarse en la lista de ingredientes mediante una tipografía diferente. 
Para aquellos alimentos envasados que no precisen lista de ingredientes, esta información también se debe facilitar precediendo las sustancias con la palabra "contiene".

My Daily Intake

A partir del 13 de diciembre del 2014, se deberá informar de la presencia de las sustancias enumeradas en el anexo dos del reglamento europeo también en las sustancias que aparecen sin envasar o se envasan en el punto de venta para su venta inmediata o a petición del consumidor.

Pero, ¿cuales son esas sustancias incluidas en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011? Según este anexo, las sustancias o productos que causan alergias e intolerancias y de cuya presencia debe informar el etiquetado de los alimentos son las siguientes:

• Cereales que contengan gluten (recordemos que el gluten provoca una intolerancia, no una alergia): trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas).
• Crustáceos
• Huevos
• Pescado
• Cacahuetes
• Soja
• Leche
• Frutos con cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias o nueces de Australia.
• Apio.
• Mostaza
• Sésamo
• Dióxido de azufre y sulfitos
• Moluscos
• Altramuces

The Kitchn

Otra de las novedades que incluye el reglamento que entra en vigor el año próximo tiene que ver con el etiquetado precautorio. Este tipo de etiquetado solo debe realizarse cuando tras realizar un análisis exhaustivo del riesgo de contaminación cruzada (del que ya os he hablado), todavía existe un riesgo demostrable, significativo de dicha contaminación que deberá tener carácter inevitable y esporádico, no debiendo en ningún caso enmascarar malas prácticas de fabricación. Esto quiere decir que el operador de la empresa alimentaria no puede etiquetar alérgenos que no están presentes en su fábrica solo para curarse en salud.

1.Alergias e Intolerancias Alimentarias. 2006. European Food Information Council

2.Zugasti Murillo, A. Intolerancia alimentaria. Endocrinología Nutricional. 2009. 56 (5). 241-50

3. Alergias e intolerancias alimentarias. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

4. Alergias Alimentarias. Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex

5. Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor.

6. Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

7. Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios aprobada por el Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio.

Comiendo colores

Las frutas y verduras, además de estar buenísimas y aportar una amplia gama de sabores a cualquier plato en el que se las incluya, aportan color. Los colores de las frutas, verduras y hortalizas son variadísimos y suelen cambiar a lo largo de su maduración. El color es uno de los primeros atributos que un consumidor valora y, no nos engañemos, el color de un plato aumenta o disminuye nuestra apetencia por el.

Los responsables del color son cinco clases de pigmentos:

1. Clorofilas, causantes del color verde
2. Carotenoides, dan una coloración roja-amarilla
3. Antocianinas, aportan coloración púrpura, azul y roja
4. Antoxantinas, generan tonos amarillos 
5. Betalaínas, de color rojo intenso

Brian Gould

Estos llamativos colores tienen una clara explicación, buscan la atracción de los animales para que contribuyan a la diseminación de las semillas.

No podemos olvidar que los seres humanos somos animales, mamíferos, más concretamente y el color de los alimentos es, quizá, el primer atributo que como consumidores valoramos a la hora de elegir un determinado alimento.

Clorofilas

Es el pigmento responsable del color verde de los vegetales. 

Biounalm

La molécula de clorofila está dividida en dos partes:

• Un anillo de porfirina que contiene un átomo de magnesio, es soluble en agua y absorbe la luz.
• Una larga cadena llamada fitol soluble en grasa pero no en agua.

La clorofila puede sufrir diversas alteraciones entre las que destaca la pérdida del átomo de magnesio, dando lugar a feofitina, responsable del color verde oliva con tonos marrones. Está perdida en irreversible en medio acuoso. Por eso, es frecuente que los vegetales al ser cocidos o enlatados pierdan su color verde brillante y adquieran un tono más oscuro. Pensad en lo que le ocurre a las judías verdes o a los guisantes cuando los cocéis. Este color se puede estabilizar ligeramente añadiendo sal común o bicarbonato. También, si la feofitina une iones de cobre o de zinc en el lugar que ocupada el magnesio, se forma un pigmento estable de un color verde atractivo. Es por ello, que en la Unión Europea están autorizados los complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas como colorantes alimentarios (E-141).   

La clorofila  también puede perder el grupo fitol dando lugar a clorofilida. Esta alteración esta catalizada por una enzima presente en los vegetales, clorofilasa. Sin embargo, en este caso, no se altera el color.

La clorofila extraída de los vegetales se puede utilizar también como colorante alimentario (E-140). Se utilizan ocasionalmente en aceites, chicles, helados, bebidas refrescantes, sopas preparadas, productos lácteos.

Desde el punto de vista nutricional, solo el magnesio del anillo de porifirina tiene cierta relevancia.

La clorofila, a medida que las frutas y hortalizas maduran, se va degradando, dejando al descubierto otros pigmentos, a la vez que se van sintetizando otros pigmentos responsables del color.

Carotenoides

Los carotenoides son tetraterpenos formados por una cadena zizageante de 40 átomos de carbono. Esta cadena tiene numerosos dobles enlaces entre sus carbonos que forman una estructura denominada cromóforo, responsable del color.

Wikipedia

Suelen ser solubles en grasas y en aceites e insolubles en agua. 

Los carotenoides se encuentran en el interior de los cloroplastos (donde se encuentra la clorofila) y los cromoplastos, que son orgánulos de las células vegetales.

Se clasifican en dos grandes grupos:

• Carotenos
• Xantófilas

El b-caroteno fue el primer carotenoide purificado. Se emplea con frecuencia como colorante alimentario (E160a ii). Al ser insoluble en agua, su uso se complica para colorear ciertos alimentos, como las bebidas refrescantes, una de sus principales aplicaciones. En este caso, se utiliza pulverizado y, gracias a la goma arábiga, se puede dispersar en el agua. 

A Beach Cottage

El licopeno es el carotenoide más abundante en el tomate. Su presencia aumenta con la maduración y la exposición a la luz. El licopeno no tiene actividad provitamina A, pero es un gran antioxidante. 

Sin embargo, no todos los carotenoides se encuentran en los vegetales. La astaxantina es el carotenoide más común a los animales y el responsable del color rosado de la trucha y el salmón y del color rojo de los crustáceos.

Los carotenoides se usan como colorantes alimentarios (E160 seguido de una letra en minúscula) para colorear productos lácteos (yogures, mantequillas), productos cárnicos, productos derivados de los huevos, conservas de pescado y vegetales, mermeladas, helados y bebidas refrescantes.

Larry Dishes Healthy Heart Recipes

Estos pigmentos también cumplen importantes funciones nutricionales. 

Los seres humanos no podemos sintetizar los carotenoides de novo aunque si metabolizarlos a vitamina A (retinol). La única fuente de carotenoides precursores de retinol es la dieta, de hecho, la mayoría se encuentran en frutas y verduras. 

Además, estos componentes tienen actividad antioxidante frente a los radicales libres.

Se ha visto que la Dieta Mediterránea es uno de los patrones dietéticos que más carotenoides aporta, pues, como sabéis, es muy rica en frutas, verduras y aceites de origen vegetal. La zanahoria, la calabaza, el pimiento rojo, la naranja, la patata, el brócoli, la papaya, el tomate, la sandía, las espinacas, los guisantes, el maíz... son algunos de los numerosos alimentos en los cuales se encuentran.

Antocianinas

Son pigmentos hidrosolubles responsables de las coloraciones púrpuras, azules y violetas que presentan algunos alimentos. 
Químicamente, las antocianinas están constituidas por una molécula de antocianidina unida a un azúcar. Pertenecen al grupo de los flavonoides.

Las principales fuentes de antocianinas son las frutas rojas, algunos granos como el maíz morado, la berenjena y el vino.

La importancia de las antocianinas radica en dos factores:

1. El color que aportan a los alimentos
2. Su implicación en la salud humana

Como os podéis imaginar, las antocianinas tienen una gran relevancia en la industria de los colorantes alimenticios. Gradualmente, están siendo incorporadas dentro de productos alimenticios y bebidas como colorantes, alimentos funcionales o suplementos alimenticios, gracias, entre otras cosas, a los avances en la tecnología de los alimentos que han permitido una extracción eficiente de las antocianinas de frutas, vegetales y granos.

Elena Antunes

Las antocianinas permanecen intactas en su paso al torrente sanguíneo desde el tracto digestivo y ejercen efectos terapéuticos relacionados con su actividad antioxidante tales como reducción de la enfermedad coronaria. Algunos autores consideran que las antocianinas son la explicación a la "Paradoja Francesa". Esta famosa paradoja da nombre a un hecho nutricional observado en Francia, país en el cual el consumo de grasas saturadas es muy elevado y, sin embargo, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es inferior a la de países como Estados Unidos, donde el consumo de grasas saturadas en inferior, lo que llevó a pensar que el alto consumo de vino tinto del país galo era el salvoconducto para librarse de las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, como sabéis, los dietistas nutricionistas tendemos a pensar que es el conjunto de todos los alimentos (dieta) y los hábitos de vida los que ejercen un determinado efecto en nuestra salud, como han ido demostrando diferentes estudios recientes.

A las antocianinas también se les atribuye actividad antitumoral y anticancerígena. 

También se ha observado que las antocianinas tienen una actividad antidiabética, mejoran la agudeza visual y el comportamiento cognitivo.

Pese a que la literatura científica existente parece evidenciar que los productos ricos en antocianinas, tales como bayas (frambuesa, fresa, uva, arándano...) pueden tener un efecto protector sobre la salud humana, son necesarios más estudios científicos.

Antoxantinas

Las antoxantinas, al igual que las antocianinas, son flavonoides. Los colores que aportan son menos vistosos, oscilando del blanco al amarillo. 

Del mismo modo que las antocianinas, son solubles en agua y se suelen acumular en las vacuolas de las células vegetales. 

Oh My Veggies

Su distribución en la naturaleza es tan amplia que es raro encontrar una planta que no contenga antoxantinas. Aunque las antoxantinas dan su coloración característica a la coliflor y  las cebollas, por ejemplo, no quiere decir que en otros vegetales no esté presente, sino que suele aparecer enmascarada por la clorofila, como ocurre con los vegetales de hoja verde.

Betalaína

Es uno de los pigmentos menos comunes en los alimentos. Tiene un intenso color rojo y es hidrosoluble. Se encuentra en la remolacha. Si esta se corta en rodajas antes de cocerla, la remolacha pierde su color porque este pigmento se disuelve en agua, cosa que no ocurre si se cuece entera y sin pelar. 

Alexandra McLeavy

1. Mínguez Mosquera. M.I. Pérez Galvéz A. y Hornero Méndez D. Pigmentos carotenoides en frutas u vegetales; mucho más que simples "colorantes" naturales. Biotecnología de los Alimentos. Centro de la Grasa. CSIC

2. Calvo M. Bioquímica de los alimentos . Unversidad de Zaragoza http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/pigmentos/clorofila.html

3. Rodríguez Montoya M.C. Alimentos con color natural. Observatorio de la Serguridad Alimentaria. UAB. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2002/10/29/3885.php

4. Aguilera Ortiz M, Reza Varga M.C, Chew Madinaveitia R.G, Meza Velázquez J.A. Propiedades funcionales de las antocianinas. Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud de la Universidad de Sonora. 2011. 

5. Srilakshmi B. Food Science. Third Edition. 2003. New Age International Publishers.

6. Wolke R.L. Lo que Einstein le contó a su cocinero 2. Ediciones Robinbook. 2005.

¿Qué comer para vivir más y mejor?

El Centro Pronaf acoge el IV Carnaval de la Nutrición que, en esta ocasión, ha adoptado como temática "Come bien para envejecer mejor".

Numerosos estudios han demostrado la relación existente entre las dietas ricas en alimentos de origen vegetal y el aumento de la longevidad.

Las dietas ricas en alimentos de origen vegetal (frutas, verduras y hortalizas, legumbres, frutos secos, cereales) suelen reunir las siguientes características:

1. Son ricas en fibra y pobres en grasas saturadas y colesterol.
2. Aportan potasio, magnesio, ácido fólico, vitamina C y E, antioxidantes y fitoquímicos.
3. Suelen presentar una alta densidad en nutrientes.

Dentro de las dietas ricas en alimentos de origen vegetal se encuentran las dietas vegetarianas. Las dietas vegetarianas se pueden englobar en dos grandes grupos:

• Ovolactovegetarianas: además de alimentos de origen vegetal, se consumen lácteos y huevos.
• Veganas: no incluyen ningún alimento de origen animal.

Fuente

Las dietas vegetarianas presentan numerosos factores positivos para la salud:

1. Los niveles de colesterol total y de colesterol LDL son mucho más bajos en las personas que siguen dietas vegetarianas.
2. La presión arterial de los vegetarianos suele ser menos que la de los no vegetarianos.
3. Los vegetarianos  presentan un riesgo menor de sufrir enfermedades crónicas como:
1. Diabetes de tipo 2.
2. Enfermedades cardiovasculares
3. Obesidad
4. Algunos tipos de cáncer
5. Cálculos biliares y renales

Como he dicho, en este post quiero detenerme en la relación existente entre las dietas ricas en alimentos de origen vegetal y, especialmente, las vegetarianas y veganas, y su relación con la longevidad.

Las zonas azules o "Blue Zones"

En determinadas zonas del mundo, conocidas como "Blue Zones" o Zonas Azules, la gente presenta un gran esperanza de vida, es decir, viven más.

Zonas azules o Blue Zones

Las Zonas Azules, tal y como se aprecia en el mapa, se encuentran en:

• La isla de Sardinia, en Italia
• El archipiélago japones de Okinawa
• Los adventistas del séptimo día  que viven en Loma Linda, California
• La pequeña isla griega de Ikaria
• La península de Nicoya en Costa Rica

La gente que vive en estas zonas del mundo, además de vivir más, reúne una serie de características:

1. Muestran una menor presencia de enfermedades crónicas.
2. Presentan una menor incidencia de enfermedades asociadas con el envejecimiento
3. Tienen una mayor movilidad, es decir, son menos dependientes
4. La incidencia de obesidad es menor

Fuente: Tumblr

¿Cuál es, por lo tanto, su secreto para vivir más? 

Entre las características que comparten las personas de estas diferentes zonas del mundo se encuentran:

1. Suelen tener como hábito comer menos que la media de la población.
2. Dieta rica en alimentos vegetales y un alto consumo de legumbres. Ya he hablado de las propiedades saludables de las legumbres, las podéis consultar aqui
3. No fuman
4. Llevan una vida activa y participan en numerosas actividades.

Los habitantes de Okinawa, una de las Zonas Azules, siguen una dieta tradicional que se caracteriza por:

• Un alto consumo de vegetales y legumbres (especialmente soja).
• Un consumo moderado de pescado.
• Un bajo aporte de carne, productos cárnicos y lácteos.
• Un consumo moderado de alcohol.
• Rica en ácidos grasos omega 3 y con una mayor presencia de grasas monoinsaturadas que saturadas.
• Alimentos con bajo índica glucémico.
• Baja en calorías

Fuente: Tumblr

¿Qué comer para vivir más?

Los estudios actuales han demostrado que para retrasar las enfermedades relacionadas con la edad la mejor dieta es aquella baja en calorías y en grasas saturadas y rica en cereales integrales, frutas y vegetales.

Pero no solo eso, sino que, algunos estudios sugieren que las nutrición en los niños e incluso en la etapa fetal podría influir en futuras enfermedades relacionadas con la edad y en la longevidad.

Dieta Mediterranea

Una de los patrones dietéticos que ha demostrado una relación inversa con las enfermedades relacionadas con la edad como el Parkinson, el Alzheimer o el cancer, así como con la diabetes y las enfermedades cardiovasculares es la Dieta Mediterranea.

La Dieta Mediterranea se asienta en los siguientes pilares:

1. Grandes cantidades de frutas y verduras
2. Consumo de grasas saludables, como el aceite de oliva.
3. Presencia frutos secos
4. Ingesta de pescado y consumo muy esporádico de carnes rojas
5. Consumo de vino tinto con moderación

Debemos tener en cuenta que una calidad de vida pobre no es algo inherente a la edad. Muchas enfermedades, discapacidades y muertes relacionadas con enfermedades crónicas son evitables a través del seguimiento de ciertas medidas preventivas.

Entre otras, podemos empezar por aplicar algunas de estas medidas para evitar enfermedades relacionadas con la edad a nuestro día a día:

• Aumentando el consumo de frutas y verduras.
• Reduciendo el consumo de grasas saturadas
• Evitando el sedentarismo y el estres.
• Manteniendo un peso adecuado para nuestra altura, edad, sexo, estado fisiológicos y evitando la obesidad y el sobrepeso.
• Abandonando el hábito tabáquico.

“Esta entrada participa en la IV Edición del Carnaval de Nutrición, organizada por el Blog de Centro PRONAF”

1. Craig WJ. Health effects of vegan diets. American Journal of Clinical Nutrition. 2009. 89(5): 1627S-1633S

2. Comisión de Médicos para la Práctica Responsable de la Medicina. Guía de Iniciación para una dieta vegetariana. 2005

3. Blue Zones 

4. Wilcox DC, Willcox BJ, Todoriki H, Suzuki M. The Okinawan Diet: health implications of a low - calorie, nutrient dense, antioxidant rich dietary pattern low in glycemic load. J Am Coll Nutr. 2009. 28 Suppl. 500-516. 

5. Everitt Av, Hilmer SN, Brand-Miller JC, Jamieson HA, Truswell AS, Sharma AP, Manson RS, Morris BJ, Le Couteur DG. Dietary approches that delay age-related diseases. Clin. Interv Aging. 2006. 1(1) 11-31

Comer bien para envejecer mejor

Este año, el Día Nacional de la Nutrición tiene como lema Comer bien para envejecer mejor. Nuestros mayores han ido experimentando cambios en sus vidas que les han llevado a realizar también cambios en su alimentación. En general, los ancianos españoles todavía siguen una alimentación de tipo mediterránea, sin embargo, sus hijos y sus nietos, se están alejando cada vez más de esta pauta saludable.

La esperanza de vida en España, la mayor de toda Europa

La humanidad ha buscado, desde tiempos remotos, aumentar la esperanza de vida, los años vividos por los individuos.

La esperanza de vida media alude al tiempo que, en circunstancias normales, va a lograr vivir el 50% de la población en un determinado lugar, edad y época. Esta no debe confundirse con la longevidad máxima que sería el mayor tiempo vivido por un ser humano. En la actualidad se sitúa en los 122 años.

Pues bien, esta esperanza de vida media se ha ido incrementando en nuestro país a lo largo de los años. España es el país con mayor expectativa de vida de toda Europa. La Organización Mundial de la Salud (OMS) fija la esperanza de vida española en 82,2 años. Se estima que en 2050, España será el segundo país más envejecido del mundo, por detrás de Japón. 

Sin embargo, la OMS también advierte que esta posición privilegiada podría cambiar. ¿Cómo? Si descuidamos determinados factores que ejercen una gran influencia en nuestra salud. 

La evidencia científica ha demostrado que un estilo de vida saludable se asocia a una mayor longevidad, pero en la actualidad estamos descuidando numerosos aspectos que conducen a nuestro estilo de vida por el camino saludable. Entre ellos, la alimentación.

La gran influencia de la dieta sobre la longevidad

La dieta ejerce un papel fundamental en el envejecimiento. La aparición de diversas enfermedades en personas mayores (neoplasias, alteraciones cardiovasculares, patologías ligadas a la obesidad...) subyacen en alteraciones dietéticas que, en muchas ocasiones, se iniciaron en edades tempranas.

La influencia que ejerce la dieta sobre el envejecimiento se puede observar ya incluso antes de nacer.¡Como lo oyen! El estilo de vida de la madre durante la gestación condiciona al feto y, por tanto, a otras etapas del ciclo vital. Por ejemplo: si la dieta de la madre es pobre en calcio, se afectará el desarrollo del esqueleto óseo del feto y podrá provocar un crecimiento inicial deficiente y la aparición de osteoporosis en la edad adulta.

Como ya os había mostrado en esta entrada, los fetos sometidos a malnutrición intrauterina desarrollan una predisposición para utilizar de manera más eficiente los escasos recursos que les llegan. Estos niños suelen nacer con bajo peso y, cuando son sometidos a un ambiente en el que hay abundancia de alimentos, ganan peso con facilidad. La obesidad, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes mellitus de tipo II y la hipercolesterolemia, son patologías que pueden tener un origen prenatal y que van a condicionar la salud y, por tanto, la longevidad.

Numerosos estudios científicos han señalado el impacto beneficioso que la Dieta Mediterranea tiene sobre la longevidad.  El Estudio Prospectivo Europeo sobre Cáncer y Nutrición (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, EPIC) valoro la relación entre los hábitos alimentarios y el desarrollo de tumores en 10 países, entre ellos, España. Se siguieron 521. 457 adultos sanos con edades comprendidas entre los 35 y los 70 años de diez paises europeos durante 10 años. Se vio que, cuanto más se ajustaban los hábitos alimentarios de las personas a la Dieta Mediterránea menos posibilidades había de fallecer, independientemente del sexo, la actividad física y el consumo de tabaco. Los autores del estudio concluyeron que "La adherencia a la dieta mediterránea, basada en frutas, verduras, grasas insaturadas está asociada con una esperanza de vida significativamente mayor".

Fruta y camino diario para ser un centenario

La Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética ha elaborado un tríptico con motivo del Día Nacional de la Nutrición 2013 en el que nos dan algunos consejos para aplicar diariamente con el fin de llevar a la práctica lo que la evidencia científica apoya como el mejor camino para aumentar la longevidad.

• Consumir al menos 5 raciones de frutas y verduras al día. Lo ideal sería consumir dos raciones de verduras y hortalizas (un plato de ensalada variada, un plato de verdura cocida, un tomate grande, dos zanahorias...) y tres raciones de fruta ( 120-200 gramos de fruta, lo que viene siendo una pieza mediana de fruta, un bol de cerezas o de fresas o dos rodajas de melón).

• Introducir de dos a tres raciones semanales de legumbres. Una ración de legumbres son unos 60-80 gramos de legumbres en crudo, es decir, un plato normal.
• Incorporar, al menos, tres veces por semana, un puñado de frutos secos, es decir, unos 20 o 30 gramos.
• Sustituir los lácteos enteros por semidesnatados o desnatados.
• Realizar tres comidas principales diarias (desayuno, comida y cena) y una o dos colaciones, una a media mañana y otra a media tarde.
• Llevar una vida activa (subir escaleras, ir andando a los sitios, realizar las tareas de casa..) y dedicar al menos 30 minutos al día a la actividad física. Se entiende por actividad física moderada la que acelera de forma perceptible el ritmo cardiaco y requiere un esfuerzo moderado (caminar a paso rápido, bailar, participación activa en juegos y deportes con niños ...). La actividad física intensa requiere una gran cantidad de esfuerzo, provoca una respiración rápida y un aumento sustancial de la frecuencia cardiaca ( salir a correr, hacer aerobic, desplazarse rápidamente en bicicleta, natación rápida...)
• Beber agua a diario, entre 1,5 y 2 litros al día.

Para concluir, quiero animaros a que intentéis introducir pequeñas modificaciones en vuestra dieta, basándola en alimentos de origen vegetal (verduras, frutas, hortalizas, cereales integrales, legumbres, frutos secos..) y reduciendo el consumo de alimentos de alimentos ricos en grasas saturadas y grasas trans (margarina, mantequilla, bollería, dulces, pasteles, helados, carnes grasas, embutidos) y ricos en azúcares sencillos como las bebidas azúcaradas (refrescos, zumos industriales..). Así mismo, me gustaría incitaros a que aumentéis vuestra actividad física, abandonéis el hábito tabáquico, durmáis al menos ocho horas y llevéis una vida activa con el fin de aumentar vuestra esperanza de vida.

1. The European Health Report 2012 http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0003/184161/The-European-Health-Report-2012,-FULL-REPORT-w-cover.pdf

2. Bases biológicas del binomio envejecimiento-nutricion http://ocw.unican.es/ciencias-de-la-salud/biogerontologia/materiales-de-clase-1/capitulo-11.-bases-biologicas-del-binomio/capitulo-11.-bases-biologicas-del-binomio

3. European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) http://epic.iarc.fr/

4. ¿Qué se entiende por actividad moderada y actividad vigorosa?http://www.who.int/dietphysicalactivity/physical_activity_intensity/es/index.html

5. Pirámide de la alimentación saludable (SENC, 2004) http://www.fedesp.es/bddocumentos/13/piramide.pdf

6. Tríptico Día Nacional de la Nutrición 2013 http://www.fesnad.org/dnn/DNN_2013/PDF/TRIPTICO_DNN_2013.pdf

Todo lo que siempre quiso saber sobre el huevo y nunca se atrevió a preguntar

El huevo más consumido a nivel mundial es el de gallina, por eso, no necesita de ningún "apellido" a diferencia del de otras aves (huevos de codorniz, huevos de avestruz...). Es un alimento consumido desde la antigüedad y sobre él han planeado y siguen planeando numerosas hipótesis y elucubraciones, muchas de ellas, sin ningún rigor científico.

Tratemos de conocer mejor a este versátil alimento.

Estructura del huevo

El huevo está formado por la yema (óvulo de la gallina), la clara y la cáscara (envolturas que van recubriendo el huevo a medida que este recorre el oviducto o vía que comunica los ovarios con el exterior).

Un huevo pesa, por término medio, unos 60 gramos, de los cuales:

• Un 10% los representa la cáscara y las membranas del huevo. La cáscara está formada por entre 7000 y 17000 poros cuya función es permitir la respiración del huevo e impedir el paso de microorganismos al interior del mismo.
• Un 60% del huevo lo constituye la clara que no es más que una disolución acuosa de proteínas. En la clara se encuentran más de la mitad de las proteínas del huevo, entre las cuales merece una mención especial la ovoalbúmina, tanto por su valor nutritivo como culinario.
• La yema supone el 30% restante. La mitad de la misma está formada por agua y el otro 50%, por lípidos y proteínas. También contiene vitaminas, minerales y carotenoides.

Calidad del huevo 

La frescura de un huevo es el tiempo que transcurre desde la puesta del mismo hasta su consumo. A medida que va transcurriendo el tiempo, se van produciendo un intercambio de gases a través de los poros de la cáscara. En función de la temperatura y la humedad del exterior, el huevo va perdiendo agua y su peso se reduce, al igual que su densidad (por eso los huevos que no son frescos flotan en el agua). El agua es sustituida por aire en el interior del huevo, el cual aumenta la cámara de aire. Además, el huevo va perdiendo CO2 por lo poros, lo cual aumenta el pH de la clara (es decir, se va reduciendo su acidez). Como consecuencia de este aumento de pH, la clara pierde viscosidad y no puede sostener a la yema, la cual se ladea. 

Hay varios trucos caseros que nos permiten valorar la calidad del huevo.

1. Al agitarlo, no se oye ruido.
2. Si lo introducimos en una disolución de  100 ml de agua y 12 gramos de sal, se hunde con la cámara de aire ( espacio entre la cáscara y la membrana interior ) hacia arriba si es fresco, si no, flota con la cámara de aire ladeada. 
3. Al cascarlo, si es freso, la yema es protuberante, centrada en la clara y la clara tiene dos capas.Si no es freso, la clara se expande y la yema está ladeada. 
4. La frescura en los huevos cocidos de examina de la siguiente manera:
1. Al cortalo longitudinalmente, la yema está alejada de la cámara de aire.
2. Si se corta de manera transversal, la yema está centrada y presenta círculos concéntricos que son sustituidos por rayas si no es fresco.

Imagen tomada del blog Alquimistas del diseño

Un huevo de calidad debe comercializarse con la cáscara limpia e intacta. El color de la cáscara no afecta a la calidad del huevo ni a su valor nutritivo. El color de la cáscara está relacionado con la raza de la gallina ponedora. Tampoco afecta a su calidad o a su valor nutritivo el tamaño del huevo o el color de su yema (que depende de la alimentación de la gallina).

Los huevos, en función de su calidad, se clasifican en tres categorías:

• Categoría A. Son los huevos aptos para el consumo humano directo.  No pueden ser lavados ni limpiados por otros procedimientos. Los huevos de esta categoría, a su vez, se clasifican según su peso en:

• XL >  73 gramos
• L        63 - 73 gramos
• M       53 - 63 gramos
• S < 53 gramos

• Categoría B

Calidad microbiológica

Desde su puesta, el huevo es recogido, transportado, clasificado, envasado, distribuido, almacenado y manipulado antes de su consumo. Todas estas operaciones han de realizarse en un ambiente limpio, con una humedad y temperatura adecuadas para que la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo no se vea afectada.

El huevo posee numerosas barreras que le protegen de la contaminación, pero claro, un huevo sucio o con la cáscara dañada tiene más probabilidad de contaminarse. Por otro lado, los huevos son ricos en nutrientes y poseen un alta actividad de agua ( parámetro muy relacionado con la conservación de los alimentos), lo que los convierte en un alimento diana del crecimiento microbiano.

Las bacterias degradan las proteínas y las grasas y hacen que el huevo se pudra.

Sin embargo, hay una bacteria que no causa alteración pero si supone un gran riesgo para la salud, como habréis imaginado, me refiero a la Salmonella Enteriditis. Para reducir el riesgo de contraer salmonelosis, se pueden llevar a cabo una serie de medidas como:

1. Mantener los huevos en refrigeración. En la nevera de casa, un huevo fresco dura unas 4 semanas.
2. Desechar los huevos sucios o rotos
3. Lavarse las manos, las superficies y utensilios de cocina tras haber entrado estas en contacto con huevos crudos.
4. Los huevos deben cocinarse hasta que la clara y la yema estén firmes. No debe pasar demasiado tiempo desde su cocinado hasta su consumo.
5. Refrigerar pronto las sobras de platos elaborados con huevo.
6. Evitar comer huevos crudos, poco cocidos o no pasteurizados en restaurantes. 

Etiquetado y marcado de lo huevos

Los envases de los huevos frescos y de los huevos que se venden a granel deben mostrar la siguiente información en un lugar visible:

1. Número de huevos estuchados
2. Clases según su peso
3. Categoría de calidad
4. Indicación de la forma de cría 
1. Huevos de producción ecológica
2. Huevos de gallinas camperas
3. Huevos de gallinas criadas en el suelo
4. Huevos de gallinas criadas en jaulas
5. Fecha de consumo preferente
6. Consejos de almacenamiento
7. Nombre o razón social
8. Código del centro de embalaje autorizado

Los números que aparecen sobre la cáscara de los huevos constituyen un CÓDIGO que indica la forma de cría de las gallinas ponedoras, el país de origen y el número distintivo del productor.

Composición química y valor nutritivo de los huevos

Como habéis visto, el peso de los huevos abarca un rango amplio, entre los 45 y los 80 gramos.

Un huevo de 60 gramos aporta unas 85 kcal. 

El huevo es un alimento proteico. Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo no puede sintetizar por si mismo y es necesario que los obtenga a través de la alimentación). Durante muchos años, las proteínas del huevo se tomaron como referencia para evaluar la calidad nutricional de las proteínas alimentarias. La mayor parte de las proteínas del huevo se encuentran en la clara.

La relación entre ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos saturados es de 0'5, por lo que se considera aceptable desde el punto de vista nutricional. El huevo contribuye a satisfacer las necesidades de ácido linoleico, un ácido graso esencial que nuestro cuerpo no puede sintetizar.

Sobre el colesterol siempre ha sobrevolado una gran polémica en cuanto a su contenido en colesterol. En 1997 se llevó a cabo un estudio un riguroso estudio que mostraba que la ingesta de huevos no se relacionaba con un aumento del colesterol sanguíneo, esto podría deberse a la presencia de lecitina en el huevo, que disminuye la absorción intestinal de colesterol. Sin embargo, un estudio llevado a cabo en 2008 mostraba que el consumo de más un huevo al día podría aumentar el riesgo cardiovascular. Tal como dice Julio Basulto en esta entrada , es probable que las personas que ingieren una cantidad elevada de huevos, descuiden el aporte de alimentos de origen vegetal.

Pues bien, para aquellas personas que presentan elevados niveles de colesterol sanguíneo, problemas cardiovasculares, diabetes o antecedentes familiares de arteroesclerosis prematura, se recomienda moderar el consumo de huevos, especialmente de la yema que es la parte del huevo que alberga el colesterol. Pero esto no quiere decir que los tengan que eliminar de su dieta ya que es posible el consumo de 3 a 4 huevos a la semana si estos forman parte se una alimentación sana y equilibrada donde se priorice el consumo de frutas, verduras, cereales integrales, legumbres y se reduzca el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y grasas trans (bollería, embutidos, pastelería...), sodio y azúcares refinados. Vamos, lo que no nos cansaremos jamás de repetir los dietistas nutricionistas.

Respecto a los huevos DHA, no están carentes de colesterol, simplemente se alimenta a las gallinas con piensos enriquecidos con DHA ( ácido docosahexanóico) procedente de las algas. Este ácido graso poliinsaturado presenta una serie de propiedades que contribuyen a la disminución del riesgo cardiovascular.

El contenido en vitaminas de los huevos depende de la alimentación de la gallina. Destaca el aporte de vitamina A.

Respecto a los minerales, el huevo aporta principalmente calcio, potasio, sodio y fósforo.

El huevo es un alimento de fácil digestión. La digestibilidad del huevo aumenta respecto a tres parámetros: coagulación de la clara, batido, no coagulación de la yema. Por lo tanto, el huevo que más fácilmente se digiere es el pasado por agua, seguido del huevo en tortilla, frito, escalfado y, por último, crudo.

Otro dato a tener en cuenta es que el huevo apenas produce ácido úrico en el organismo, a diferencia de otros alimentos proteicos, por la ausencia de purinas.

Por último, para aquellos que piensen que consumir los huevos crudos les va ayudar a aumentar la musculatura, les dejo este artículo de Mi Dieta Cojea.

1. Gil Hernádez A, Ruíz López M.D. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. 2º Edición. Editorial Médica Panamericana. 2010.

2. Instituto de Estudios del Huevo. El libro del huevo. 2013

3. Centers for Disease Control and Prevention