Grasas parcialmente hidrogenadas o grasas trans

Antes de pasar a explicar que es un ácido graso trans, comenzaré aclarando algunos conceptos acerca de los lípidos, comúnmente conocidos como grasas.

Los lípidos son un conjunto de sustancias cuyo origen puede ser animal o vegetal, son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos.

Los lípidos se clasifican en función de su estado físico a tempertatura ambiente en:

• Grasas: entre las que se encuentra la mantequilla, el sebo, la manteca. Son sólidas a temperatura ambiente, suelen ser de origen animal y están formadas básicamente por ácidos grasos saturados.

• Aceites: como el de oliva, girasol, bacalao. Son líquidos a temperatura ambiente, suelen ser de origen vegetal y están compuestos por ácidos grasos insaturados.

Los lípidos deben constituir el 30% de las calorías que ingerimos. Sus funciones en el organismo son muy importantes y van desde la formación de membranas celulares, hasta la producción de hormonas, ácidos biliares o vitaminas. En los alimentos los lípidos cumplen funciones muy importantes, entre las que destaca el aporte de una textura untuosa que hace que el alimento sea más apetecible y palatable.

Los ácidos grasos son cadenas más o menos largas formadas por hidrógeno y carbono. Los ácidos grasos se pueden clasificar de varias maneras, pero destacaremos dos:

• Según su saturación: es decir, en función de si presentan o no doble enlaces. A aquellos ácidos grasos cuyos carbonos estén unidos por enlaces simples se les conoce como ÁCIDOS GRASOS SATURADOS, mientras que los ácidos grasos que presentan uno o más dobles enlaces se conocen como ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS. Dentro de este último grupo se diferencian los ácidos grasos monoinsaturados (solo presentan un doble enlace) de los poliinsaturados (presentan 2 o más dobles enlaces).

• Según la posición geométrica de los dobles enlaces: la configuración puede ser CIS o TRANS. Por tanto, solo las grasas insaturadas, que son las que poseen dobles enlaces, pueden presentan una configuración cis o trans.

A partir de los ácidos grasos se forman el resto de las grasas como los triglicéridos (tres ácidos grasos esterificados a una molécula de glicerol), los fosfolípidos (esteres de ácidos grasos y gliceridos que poseen un ácido fosfórico combinado con una base que puede ser nitrogenada)....

Las grasas trans se producen en un proceso conocido como HIDROGENACIÓN.

Este se basa en la adicción de hidrógeno en forma de gas a la grasa. Se utiliza con el fin de disminuir el grado de insaturación de los lípidos (ya que donde hay un doble enlace, este se rompe, el carbono se une con un hidrógeno y se forma un enlace sencillo, por tanto, las grasas se vuelven más saturadas) lo que dará lugar a lípidos más estables, que se enrancian menos. También se usa para modificar las propiedades físicas de las grasas.

Las grasas sufren una hidrogenación parcial, es decir, no se rompen todos los doble enlaces de los ácidos grasos que las componen, por eso se conocen como grasas parcialmente hidrogenadas. En este proceso, algunos ácidos grasos cambian su configuración de cis a trans, de ahí que este tipo de grasas adquieran el nombre de grasas trans.

La fuente más común de ácidos grasos trans son las margarinas, así como todos los alimentos que se elaboran a partir de ellas (galletas, bollos, croisants... es decir, la bollería industrial). Sin embargo, en aquellas margarinas cuyo contenido en grasas trans es inferior a 0'5 gramos se pueden calificar como "libres de grasas trans" desde el punto de vista legislativo. Por ello, se recomienda reducir el consumo de estos alimentos al mínimo, es decir, ingerirlos como mucho dos veces al mes.

Hay que destacar una aspecto mu importante. Solo las grasas trans generadas industrialmente son peligrosas. Hay grasas trans que se encuentran naturalmente en productos derivados de animales poligástricos (vacas). A nivel de los estómagos, durante la rumiación, se genera una hidrogenación natural y a través de este se va a generar el ácido linoleico conjugado (CLA) al que se le han atribuido varias propiedades beneficiosas de las que hablaremos otro día.

Existe evidencia científica acerca de la relación entre el consumo excesivo de alimentos que lleven grasas trans y el aumento del colesterol y los triglicéridos en sangre, lo cual puede conducir al desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

¿Cómo conocer nuestro estado nutricional?

La valoración nutricional de un individuo nos permite conocer si este presenta una alteración en su estado nutricional por exceso (obesidad, sobrepeso) o por defecto (subnutrición, desnutrición) de energía, proteínas u otros nutrientes que conlleva una alteración en su composición o funcionalidad corporal.

La valoración nutricional debería ser el paso inicial que se tendría que dar antes de instaurar un tratamiento nutricional y debería realizarse a todas aquellas personas que padecen una patología que pueda afectar a su estado nutricional.

En el proceso de valoración nutricional es conveniente distinguir entre:

• Cribado: permite identificar a aquellos individuos que presentan características que suelen estar ligadas con problemas nutricionales (pérdida de peso, disminución del apetito, abuso de bebidas alcohólicas...). Si, una vez realizado el cribado, se detecta a un individuo que presenta una alteración del estado nutricional, se le someterá a una valoración nutricional. Los métodos de cribado pueden ser clínicos o automatizados.
• Valoración nutricional: facilita conocer si existe un trastorno nutricional, clasificarlo y cuantificarlo. Este proceso incluye la realización de una historia clínica y dietética, un examen físico completo, valoración antropométrica y análisis de laboratorio.

HISTORIA DIETÉTICA

Aporta información acerca de la cantidad, calidad y la forma en la cual ingiere los alimentos un individuo. Así mismo, indica sus hábitos alimentarios y el patrón de consumo de esos alimentos ( preparación de los alimentos, posible interacción de los alimentos con los fármacos que toma...).

Por ejemplo: a través de esta herramienta podemos conocer cuantas comidas realiza un determinado individuo al día, que alimentos toma en cada una de ellas, de que manera los prepara, que precauciones tiene en cuanta a la hora de su consumo o preparación....

PARÁMETROS ANTROPOMÉTRICOS Y DE COMPOSICIÓN CORPORAL

A través de la valoración de parámetros antropométricos se pueden advertir cambios en el estado nutricional. Todas las medidas tomadas se comparan con medidas estándar para la población de la cual procede el individuo o con datos anteriores del propio paciente. Se registra:

• La talla: para determinar la complexión de un individuo se divide la talla entre la circunferencia de la muñeca, ambas en centímetros.

• El peso: hay que distinguir peso actual (aquel que se determina en un momento determinado del presente) con el peso habitual (aquel que suele presentar un individuo). Cuando se producen cambios en el peso habitual de una persona, especialmente si estos cambios se producen velozmente podemos detectar cambios nutricionales significativos. El peso ideal de una persona se calcula comparando su peso con valores registrados en tablas según el sexo, la talla y la complexión.
• Los pliegues cutáneos: en el hombre, la mitad de la grasa corporal se encuentra en la zona subcutánea, así que, gracias a la medición de los pliegues cutáneos, se puede estimar la masa grasa corporal. Suelen medirse el pliegue del bíceps, tríceps, subescapular, suprailiaco y abdominal.

• Los perímetros corporales:
• El índice de cintura/cadera permite conocer la distribución de la grasa corporal y detectar un posible riesgo cardiovascular.
• La circunferencia del brazo nos ayuda a conocer las proteínas somáticas (aquellas que forman parte del músculo esquelético) del organismo y es una medida indirecta de la masa muscular corporal.
• Las técnicas de composición corporal: existen un gran número de técnicas para determinar que porcentaje del organismo está compuesto por agua, cual es el porcentaje que representa la masa grasa y cual el que representa la masa libre de grasa o masa magra. El más conocido es la impedancia eléctrica que se basa en la medición de la resistencia que ejercen el agua y los tejidos al paso de una corriente eléctrica.

DATOS BIOQUÍMICOS

• Proteínas viscerales: la síntesis de estas proteínas está influenciada, entre otras muchas cosas, por su ingesta. A partir de las proteínas de transporte sintetizadas por el hígado, se puede valorar la masa de las proteínas viscerales. Con un simple análisis sanguíneo se pueden conocer los valores de estas proteínas sintetizadas por el hígado, las cuales son:
• Albúmina: unos valores de albúmina inferiores a 3,5 gr/kg indican desnutrición.
• Transferrina: se encarga del transporte del hierro en el plasma. Unos valores inferiores a 150 mg/dl indican desnutrición.
• Prealbúmina: se considera el mejor marcador ante cambios nutritivos agudos y para determinar el estado nutricional en un enfermo. Sus valores normales se encuentran entre 17 y 29 mg/dl.
• Proteína ligada al retinol.

• Índice de creatinina- albúmina: La creatina es una proteína de depósito de energía sintetizada por el hígado que se concentra, principalmente, dentro de la masa muscular del organismo. La creatinina es el producto final de la degradación de la creatina y se excreta por orina sin alterarse. Por lo tanto, su excreción total en orina en 24 horas se relaciona con la masa muscular del organismo y la altura, siempre y cuando no exista insuficiencia renal.
• Balance nitrogenado: es la diferencia entre el nitrógeno ingerido y el excretado. Es un buen marcador de cambios en las proteínas del organismo. El nitrógeno, en su mayor parte, se elimina en forma de urea por la orina. Se acepta que las cantidades absolutas de nitrógeno excretado serían útiles para determinar los requerimientos proteícos de un individuo que deberían ser aportados por la dieta.

PRUEBAS DE INMUNIDAD

La desnutrición puede alterar los mecanismos de defensa. Es por ello, que ciertas pruebas diseñadas para evaluar la función inmunitaria pueden servir para conocer el estado nutricional del paciente.

CUESTIONARIOS ESTRUCTURADOS

Entre todos los cuestionarios existentes destaca la Valoración Global Subjetiva (VGS). Analiza, desde el punto de vista nutricional, la historia clínica y el examen físico en cualquier población. Para determinar si existen alteraciones en la asimilación de nutrientes, si la enfermedad que se padece condiciona la necesidad de nutrientes o si la desnutrición puede afectar la función de algún órgano o la composición corporal, se estudian parámetros de la historia clínica, se lleva a cabo una exploración física y se valora la enfermedad actual. Su poder predictivo es similar al de los datos obtenidos tras un análisis de laboratorio.Permite identificar bien a aquellos pacientes que presentan riesgo de desnutrición, los cuales se clasifican en desnutridos (A), moderadamente desnutridos (B) o gravemente desnutridos (C)

Ácidos grasos ω-3. Ácidos grasos ω-6.

Cada día los términos omega-3 y omega-6 están más presentes en nuestras vidas. Sin embargo, no todo el mundo tiene claro a que hacen referencia.

Un ácido graso está compuesto por una cadena hidrocarbonada lineal, con un número par de átomos de carbono y en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (COOH). Los ácidos grasos forman parte de moléculas más complejas, como los fosfolípidos y los glucolípidos. En el cuerpo humano se encuentran principalmente formando triglicéridos, es decir, tres ácidos grasos esteríficados con una molécula de glicerol. Los triglicéridos se almacenan en el tejido adiposo.

Los carbonos de los ácidos grasos se unen entre si por enlaces sencillos o dobles enlaces. Los ácidos grasos saturados no presentan dobles enlaces, pero los insaturados presentan al menos un doble enlace (monoinsaturados) o dos o más dobles enlaces (poliinsaturados).

Al observar la estructura de los ácidos grasos insaturados (según la nomenclatura Holman, quien propuso enumerar los ácidos grasos desde su metilo terminal, que es el extremo de la molécula y que este investigador propuso designar como carbono omega (ω)), se concluye que existen tres grandes grupos de ácidos grasos insaturados, según la posición de sus dobles enlaces.

•  El primer grupo tiene el doble enlace entre los carbonos 9 y 10 y se denomina FAMILIA O SERIE ω-9. Su principal componente es el ácido oleico.
•  El grupo de ácidos grasos que posee su primer doble enlace entre los carbonos  6 y 7 se identifica como la FAMILIA O SERIE ω-6. El principal componente de esta serie es el ácido linoléico.
• Por último, un tercer grupo de ácidos grasos posee su primer doble enlace entre los carbonos 3 y 4 y se le identifica como perteneciente a la FAMILIA O SERIE ω-3. El ácido graso más importante de esta familia es el α-linolénico.

Estos ácidos grasos originan por procesos enzimáticos de elongación y desaturación , ácidos grasos de mayor tamaño de cadena y con mayor grado de insaturación ( mayor número de dobles enlaces), que se conocen como ácidos grasos insaturados de cadena larga. El proceso de transformación más crítico es la desaturación. Los vegetales pueden desaturar  los ácidos grasos saturados en las posiciones ω-3, ω-6 y ω-9. Los animales solo pueden introducir dobles enlaces a partir del carbono ω-9 en adelante, no pueden desaturar las posiciones ω-3 y ω-6, por eso, para los mamíferos, el ácido linoléico y el ácido α-linolénico son esenciales, es decir, estos deben estar presentes en la dieta en determinadas cantidades.  El ácido oléico no es un ácido graso esencial, ya que se puede sintetizar a partir del ácido esteárico, que tiene también 18 átomos de carbono pero no posee dobles enlaces.

A partir del ácido linoleico se sintetiza el ácido araquidónico y a partir del ácido linolénico el ácido icosapentanoico y docosahexanoico.

Ácidos grasos ω-3

Dentro de esta familia, el ácido graso esencial es el α-linolénico. Sin embargo, dentro de la serie ω-3 los ácidos grasos, no esenciales más importantes son:

•  Ácido eicosapentanoico (EPA): tiene un papel básico en la función neuronal (señal celular y riego sanguíneo neuronal), en el desarrollo correcto del cerebro y la vista y en la síntesis de prostaglandinas. Se puede convertir con facilidad, si es necesario, en DHA.
• Ácido docosahexanoico (DHA): forma parte de las membranas celulares  y, durante la gestación y la primera infancia, posee un papel básico en el desarrollo visual.

La tasa de conversión en humanos del ácido linolénico a EPA o DHA es muy baja, lo cual sugiere que la fuente principal de estos ácidos grasos insaturados de cadena larga es la dieta. Las algas son las principales productoras de DHA y EPA y, por tanto, los peces que comen estas algas también son ricos en ácidos grasos ω-3. Por tanto, estos ácidos grasos se encuentran en pescados de agua fría, sardina, salmón, atún… en las semillas de calabaza y en las nueces.

Ácidos grasos ω-6

El ácido graso ω-6 esencial es el ácido linoleico. En esta familia,  destacan como ácidos grasos no esenciales más importantes:

• Ácido gammalinolénico (GLA): su síntesis por parte del organismo, al igual que ocurre con EPA y DHA, es muy complicada. Es un componente importante de la membrana celular y es precursor de las prostaglandinas.
•  Ácido araquidónico (AA): también es básico para la síntesis de ciertas prostaglandinas.

Estos ácidos grasos están presentes en los aceites de semillas de plantas, como el aceite de girasol o el de maíz.

Los lípidos deben suponer el 30% de las calorías diarias de la dieta, siendo los ácidos grasos saturados los que se necesitan en menor proporción. La dieta actual es deficiente en ácidos grasos ω-3, siendo la proporción de ácidos grasos ω-6/ ω-3 ingerida de 15/1.

Importancia de los ácidos grasos esenciales

          Actividad antiinflamatoria

Los ácidos grasos ω-3 intervienen en la síntesis de prostaglandinas, moléculas que se sintetizan y se liberan para llevar a cabo su papel de manera inmediata, al contrario de lo que ocurre con las hormonas, las cuales se almacenan.  La familia ω-3 sintetiza las prostaglandinas de tipo 3, que provocan vasodilatación, disminuyen la actividad plaquetaria y la inflamación. El ácido graso encargado de ello es el ácido eicosapentanoico (EPA).

Los ácidos grasos ω-6 sintetizan prostaglandinas, pero en este caso de tipo 1, las cuales tienen las mismas funciones que las sintetizadas por la familia ω-3. El ácido graso ω-6 que actúa como precursor en la síntesis de prostaglandinas es el ácido gammlinolenico (GLA).

Si no hay una cantidad adecuada de EPA y GLA, se disminuyen las prostaglandinas de tipo 3 y 1(antiinflamatorias), lo que provoca un aumento de las de tipo 2 (proinflamatorias). Las prostaglandinas de tipo 2 se generan a partir de ácido grasos ω-6, como las de tipo 1. Por tanto, un aumento en el consumo de ácidos grasos ω-3 aumentaría las prostaglandinas antiinflamatorias. Algunos estudios han concluido diciendo que algunas enfermedades inflamatorias crónicas, véase colitis ulcerosa, enfermedad de Cronh, artritis reumatoide o asma, pueden ser tratadas con ácido grasos ω-3 para disminuir los síntomas. Otros estudios han observado que los ácidos grasos ω-3 protegen los pulmones frente a enfermedades inflamatorias.

          Actividad sobre la piel y las mucosas

Como se ha señalado antes, los ácidos grasos forman parte de las membranas celulares e influyen sobre las características de las mismas.

La piel, especialmente cuando sufre quemaduras o sequedad, necesita ácidos grasos esenciales. Frente a estas situaciones de estrés, el organismo reacciona liberando ácidos grasos de la membrana de las células de la piel. Se debería aumentar el aporte de ácidos grasos EPA, DHA y GLA para que aumenten las prostaglandinas antiinflamatorias y se restablezca su balance de estos ácidos graos en la membrana, disminuyendo así el dolor, el hinchazón y el enrrojeciemiento de la piel.

Las mucosas recubren el tubo digestivo, el tracto genitourinario, las vías respiratorias y otros conductos corporales. La mucosa ocular está formada por una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, al igual que la retina. El ácido graso docosahexanoico constituye el 20% de todos los ácidos grasos presentes en la retina y un déficit del mismo puede alterar la visión.

          Efecto cardiovascular

REDUCCIÓN DEL COLESTEROL Y LOS TRIGLICÉRIDOS

Los aceites de pescado, ricos en ω-3, reducen lo niveles de triglicéridos en sangre un 30-45%. Reducen moderadamente los niveles de LDL y colesterol total y aumentan los de HDL, aunque esto varia mucho entre personas.

HIPERTENSIÓN, TROMBOSIS Y PLACA DE ATEROMA

Los ácidos grasos ω-3 y ω-6 reducen la presión arterial, sobre todo en pacientes hipertensos. Como se ha señalado antes, promueven la síntesis de prostaglandinas antiinflamatorias, que tienen un efecto vasodilatador y antiagregante plaquetario. Con esto, se reduce el riesgo de trombosis.

Todos efectos en conjunto reducen la formación de la placa de aterona y protegen frente al infarto de miocardio.

               

ARRITMIA Y MUERTE SÚBITA

Diversos estudios han demostrado que los ácidos grasos ω-3 disminuyen el riesgo de muerte súbita por arritmia, ya que estabilizan eléctricamente la contracción del músculo cardíaco.

           Efectos en el desarrollo infantil

Parece ser que el Trastorno por Déficit de Atencion e Hiperactividad (TDAH) está relacionado con la presencia o la ausencia de ciertos componentes nutricionales en la dieta. Hay evidencias de que el TDAH está asociado con déficits de ciertos ácidos grasos de cadena larga, como EPA, DHA y AA.

           Efectos sobre la mujer

En diversos estudios se ha observado que la suplementación con aceite rico en ácido gammalinolénico disminuye los síntomas premestruales, ya que aumenta la producción de prostaglandinas con actividad antiinflamatoria.

Durante el embarazo, es necesario aportar una mayor cantidad de ácidos grasos para que el sistema nervioso del feto se desarrolle correctamente. Los mismo ocurre durante la lactancia materna. Es por ello, que las mujeres embarazadas o  lactantes deben suplementar su dieta con ácidos grasos. Además, los ácidos grasos reducen el riesgo de nacimientos prematuros y ayudan a relajar el útero durante el parto. 

Yogur

Las leches fermentadas engloban diferentes productos, como el yogur o el kéfir. Se conocen desde hace 4000 años y proceden de los Balcanes y Oriente Medio. El yogur empezó a consumirse en grandes cantidades en la década de los ’60.

El yogur es un derivado de la leche, obtenido por fermentación.  La leche se coagula debido a la fermentación láctica que sufre. Esté fermentación la llevan a cabo dos colonias de bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, los cuales deben ser viables y estar presentes en el producto final en una cantidad determinada.  En el yogur, estos microorganismos conviven en simbiosis y producen más ácido juntos que de manera independiente.  En algunos yogures se añaden también otras bacterias ácido lácticas que le aportan al producto final unas características únicas. 

Para elaborar el yogur a nivel industrial, se lleva a cabo un proceso de fabricación en continuo. Existen diferentes tipos de yogur que requieren un tratamiento tecnológico diferente:

• Yogur firme: la incubación y el enfriado se realizan en el propio envase.
• Yogur batido: antes de envasarlo, se lleva a cabo la incubación y el enfriado.
• Yogur líquido: se diferencia del batido en que antes del envasado, es sometido a un proceso para romper el coagulo y obtener la forma líquida.

Los pasos que se deben llevar a cabo para elaborar yogur a nivel industrial son:

1. Normalización de la leche: se ajusta el contenido en grasa  y sólidos totales.
2. Homogenización de la leche: para evitar la separación de la nata durante el proceso de incubación y para que la grasa esté distribuida uniformemente en el producto final.
3. Pasteurización: este tratamiento térmico busca la desnaturalización de las proteínas del suero, es decir, que pierdan su forma original para que se forme el coágulo y favorecer el crecimiento de las bacterias que van a llevar a cabo la fermentación.
4. A continuación, la leche se enfría.
5. Inoculación del fermento: es decir, se añade el cultivo que va a llevar a cabo la fermentación.

A partir de aquí, el proceso de elaboración del yogur firme difiere del proceso de elaboración del yogur batido.

• En la elaboración del yogur firme: se envasa la leche a la cual se ha inoculado el cultivo que va a llevar a cabo la fermentación, se incuba y se refrigera.
•  En la elaboración de yogur batido o yogur líquido: primero se incuba, luego se agita y por último, se envasa y refrigera.
• El proceso de incubación o fermentación se lleva a cabo en 2 o 3 horas a una temperatura de 40-45ºC

1.  El enfriamiento posterior tiene como fin detener el crecimiento de los cultivos que fermentan la leche.
2. El envasado del yogur debe realizarse en recipientes cerrados elaborados con los materiales permitidos por la legislación. Cada envase de yogur debe tener un contenido neto mínimo de 125 gramos.

Durante la fermentación láctica, la glucosa se transforma en ácido láctico. Está glucosa procede de la lactosa, que es el hidrato de carbono característico de la leche. La lactosa es un disacárido que está formado por una molécula de glucosa y otra molécula de galactosa.

Al formarse el ácido láctico, la acidez de la leche va aumentando hasta llegar a un punto en el cual, se forma un gel que constituye el yogur. Este ácido es el responsable del sabor característico del yogur

El aroma característico del yogur se debe, principalmente, a la presencia de acetaldehído, que se forma a partir de la glucosa. Sin embargo, hay otra serie de compuestos que también intervienen en el aroma del yogur.

Los yogures pueden clasificarse en diferentes tipos en función de los productos añadidos antes o después de la fermentación:

• El yogur natural sería aquel que se elabora a partir de la leche pasterizada que puede estar concentrada, desnatada o parcialmente desnatada y a la cual se le puede añadir nata pasterizada, leche en polvo, suero en polvo, proteínas de la leche u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Esta leche es coagulada mediante fermentación láctica.
• El yogur azucarado es el yogur natural al que se le ha añadido azúcar.
• El yogur edulcorado es el yogur natural al cual se le ha añadido edulcorantes autorizados.
• Al yogur natural se le añade fruta para obtener el yogur con trozos de fruta.
• Los yogures aromatizados son iguales a los naturales, pero llevan agentes aromatizantes autorizados.

 Los yogures pasteurizados después de la fermentación sufren un tratamiento térmico posterior a la fermentación lo cual provoca que las bacterias no sean viables.

El valor nutritivo de los yogures es muy variable y se puede observar en la siguiente tabla. Las proteina, la grasa y los hidratos de carbono se expresan en gramos, mientras que el colesterol se expresa en miligramos.

El yogur griego tiene un mayor contenido en calcio (188 mg) en relación con los yogures enteros y desnatados (175-178 mg). Los yogures líquidos presentan un contenido en calcio un poco menor (134 mg).

Los productos lácteos se consideran una importante fuente de proteínas, calcio, potasio, fósforo, magnesio, zinc y vitaminas del grupo B.

Normalmente, los yogures presentan un mayor contenido en proteínas que la leche de origen porque, durante su procesamiento, se añade leche desnatada, lo que incrementa el contenido final en proteínas. Las proteínas del yogur presentan una mayor digestibilidad que las de la leche, ya que las bacterias llevan a cabo una predigestión de las proteínas de la leche. La producción de ácido y el calentamiento térmico, se favorece una mejor coagulación de la caseína, lo que mejora la digestibilidad de las proteínas.  Además, las proteínas presentes en el yogur son de alto valor biológico. 

Los yogures presentan altas concentraciones de ácido linoléico conjugado (CLA). Las mayores cantidades de CLA en nuestra dieta vienen de los productos procedentes de los animales rumiantes, en los cuales, es sintetizado a través de las bacterias del rumen. El ácido linoléico conjugado tiene propiedades inmunoestimulatorias y anticarcirogénicas.

La pasteurización, la ultrafiltración y el batido de la leche de partida provoca la pérdida de las vitaminas iniciales, por eso, estas están presentes en menor medida que los minerales en los yogures respecto a la cantidad en la cual se encuentran en la leche.  Algunas vitaminas del grupo B son usadas por las bacterias fermentadoras en su crecimiento, aunque hay que tener en cuenta que muchas de estas bacterias pueden sintetizar vitaminas del grupo B.

El yogur es una fuente excelente de calcio y fósforo. El calcio juega un papel esencial en la formación y la mineralización de los huesos. La lactosa favorece la absorción de calcio y aunque el yogur tiene menos lactosa que la leche, la absorción de calcio se ve poco afectada.  La vitamina D es muy importante en el proceso de absorción de calcio a nivel intestinal.

Antes de la fermentación, la leche contiene un 6% de lactosa, pero durante este proceso, del 20% al 30% del contenido en lactosa de la leche se transforma en los dos monosacáridos que la componen; glucosa y galactosa. A su vez, una parte de la glucosa se transforma en ácido láctico. El hecho de que en el yogur haya menos lactosa que en la leche, explica porque muchas personas lo toleran mejor de lo que toleran la leche, aunque también hay que destacar que los microorganismo que se encargan de la fermentación de la leche, expresan lactasa, que es la enzima encargada de la ruptura de la lactosa. En el intestino, la lactosa sufre un proceso similar al de la fermentación, es decir, se rompe en glucosa y galactosa, para su absorción. Las personas con intolerancia a la lactosa tienen muy disminuido el número de enzimas que se encargan de esta ruptura. Tras un proceso diarreico o en enfermedades intestinales, el número de estas enzimas también se encuentra disminuido.